¿Cuál es el papel de la goma xantana en el pan y las galletas?

La goma xantana mejora la textura y estructura del pan, especialmente del pan sin gluten. Así es como juega un papel en el pan:

Une los ingredientes:

En la cocción sin gluten, la goma xantana actúa como aglutinante, mantiene unidos los ingredientes y evita que el pan se desmorone. El gluten, que se encuentra en la harina de trigo, proporciona estructura y elasticidad, pero las harinas sin gluten requieren un agente aglutinante alternativo como la goma xantana.

Crea bolsas de aire:

Cuando la goma xantana se mezcla con agua, forma una solución viscosa. Esta viscosidad ayuda a atrapar el aire durante el mezclado y la fermentación, lo que produce un mejor crecimiento del pan y una textura de miga más suave.

Mejora el manejo de la masa:

La goma xantana mejora las propiedades de manipulación de la masa sin gluten. Crea una masa menos pegajosa y más fácil de trabajar.

En Cookies:

La goma xantana es un añadido frecuente a las recetas de galletas, contengan gluten o no. Así es como afecta a las cookies:

Textura y masticabilidad:

La goma xantana ayuda a proporcionar la textura masticable deseada a las galletas. Lo hace absorbiendo agua e inhibiendo la formación de gluten, lo que puede dar como resultado una textura más parecida a la de un pastel.

Estabilización:

La goma xantana actúa como estabilizador y ayuda a evitar que la masa para galletas se extienda demasiado mientras se hornea. Esto puede resultar particularmente útil en recetas con un mayor contenido de humedad, como aquellas que usan chispas de chocolate.

Emulsificación:

La goma xantana ayuda a la emulsificación de los ingredientes, asegurando una distribución uniforme de la grasa y la humedad en la masa para galletas. Esto contribuye a una textura y un sabor consistentes en todas las galletas.

En general, la goma xantana desempeña un papel crucial en el pan y las galletas al influir en la textura, la estructura y las características de manipulación. Su capacidad para actuar como aglutinante, crear bolsas de aire y estabilizar ingredientes lo convierte en una valiosa adición al arsenal del panadero.