Cuando el azúcar de mesa se calienta a una temperatura de 340 grados Fahrenheit o superior, comienza a cambiar dramáticamente. Las moléculas de sacarosa se dividen en cientos de fragmentos más pequeños, creando una gama sorprendente de sabores complejos de la dulzura del azúcar soso originales. Este proceso también da el caramelo de su distintivo color dorado profundo. Pasteleros profesionales a veces simplemente calentar el azúcar seco, pero las recetas para los aficionados suelen pedir agua a añadir. El agua hierve a medida que los calores de azúcar, pero hace que sea más fácil para llevar el azúcar a la temperatura adecuada y sin abrasador ella.
Salsa de caramelo

azúcar caramelizado enfría a una duro y frágil consistencia, lo que limita su utilidad. Para convertirlo en una salsa, debe ser diluido hasta que alcance la consistencia adecuada. La adición de agua crea una salsa clara delgada. Salsas más ricos usan crema, mantequilla o ambas, ya veces agregan vainilla para aún más profundidad de sabor. El alto contenido de grasa de la mantequilla y la nata les impide cuajar cuando golpean el azúcar caliente, aunque gran parte de su contenido de agua se reduce de distancia, en los primeros segundos.
Caramelo y leche

El contenido de grasa es la razón de que la leche es un pobre sustituto de la crema en una salsa de caramelo. Mientras que la crema de leche puede ser tan alta como 40 por ciento de grasa, leche entera es por lo general sólo 3.25 por ciento de grasa. Cuando se añade la leche a la de azúcar caliente, el calor extremo hace que sus proteínas se contraigan y forman cuajada duros. El resultado es una salsa aguada, manchado poco atractivo con el equivalente de queso cottage bien. Para los cocineros que quieren hacer la salsa de caramelo, pero no tienen crema de leche en la mano, hay sustituciones alternativas.
Alternativas

La leche evaporada se puede utilizar como un reemplazo directo para crema en salsa de caramelo, porque ya está concentrado lo suficiente para resistir el efecto cuajado del calor del azúcar. Se añade un poco & quot; cocinado & quot; sabor a la salsa, pero el efecto general no es desagradable. Una salsa utilizable también se puede hacer uso de la mantequilla justo, aunque es muy rico y puede llegar a ser duro cuando se enfría. Si la leche es su única alternativa, verter el azúcar caramelizado en una cacerola de la hoja de pergamino forradas aceitado o y dejar enfriar. Entonces, romper el caramelo en pequeños fragmentos y revuelva en la leche caliente. Revuelva constantemente hasta que se disuelva el caramelo, y luego dejar que la leche hierva a fuego lento hasta que alcance una consistencia adecuada de espesor.