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¿Qué es importante en el procesamiento del chocolate?
Cosecha y fermentación:los granos de cacao se cosechan de las mazorcas del árbol del cacao y el primer paso en el procesamiento es la fermentación. Los granos se fermentan en cajas o montones de madera durante varios días, lo que permite que las enzimas naturales presentes en los granos descompongan su pulpa y desarrollen su sabor y aroma característicos.
Secado:Después de la fermentación, los granos de cacao se secan para reducir su contenido de humedad. Esto se puede hacer secando al sol o usando secadoras mecánicas. El secado adecuado es esencial para prevenir el crecimiento de moho y preservar la calidad de los granos.
Tostado:Los granos de cacao secos se tuestan a temperaturas controladas para resaltar su sabor y aroma. El asado se puede realizar de varias formas, como en tambores giratorios o en hornos. El proceso de tostado también ayuda a aflojar la piel del frijol, lo que facilita su extracción.
Aventamiento:Después del tostado, los granos de cacao se aventan para separar los granos tostados de las cáscaras o cáscaras exteriores. El aventamiento se puede realizar utilizando máquinas que generan una corriente de aire para eliminar las cáscaras más ligeras, dejando atrás las semillas de cacao.
Molienda:Las semillas de cacao se muelen hasta obtener una pasta fina utilizando maquinaria especializada llamada molinos. Este proceso implica descomponer las semillas en partículas más pequeñas, lo que ayuda a liberar sus aceites y sabores naturales.
Mezclado y refinado:La masa de cacao obtenida de la molienda se mezcla con otros ingredientes como azúcar, sólidos lácteos y aromas (como la vainilla). Luego, la mezcla se refina para crear una textura suave y aterciopelada. Esto implica trituración y mezcla adicionales para reducir el tamaño de las partículas y mejorar la consistencia general.
Conchado:El paso final y crucial en el procesamiento del chocolate es el conchado, que implica revolver y airear continuamente la mezcla de chocolate a temperaturas controladas. Este proceso ayuda a desarrollar todo el sabor y aroma del chocolate al permitir que los ácidos volátiles se evaporen, lo que da como resultado una textura suave y que se derrite en la boca.
Templado:Antes de que el chocolate pueda moldearse en varias formas, se somete a un proceso de templado. Esto implica controlar cuidadosamente el enfriamiento y calentamiento del chocolate para garantizar que tenga una estructura cristalina estable. Un templado adecuado le da al chocolate su apariencia brillante, crujiente y cualidades comestibles deseables.
Moldeo y envasado:El chocolate atemperado se vierte en moldes de diferentes formas y tamaños y se deja enfriar y solidificar. Una vez cuajado, el chocolate se retira con cuidado de los moldes y se envasa para su almacenamiento y distribución.
Estos pasos, desde la cosecha y la fermentación hasta el atemperado y el envasado, son esenciales para crear los productos de chocolate de alta calidad que disfrutamos hoy. Cada paso juega un papel crucial en el desarrollo del sabor, aroma y textura únicos que hacen del chocolate un regalo querido en todo el mundo.
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