¿Por qué la mermelada fresca no se echa a perder cuando a las bayas les gusta si las hierves y las trituras durante 15 minutos y las guardas en el refrigerador, cuánto más tiempo duran?

Hay varias razones por las que la mermelada fresca no se echa a perder tan rápido como las bayas.

Concentración de azúcar: La mermelada se elabora hirviendo bayas con azúcar hasta que la mezcla alcanza una alta concentración de azúcar, normalmente alrededor del 60-65%. Este alto contenido de azúcar inhibe el crecimiento de bacterias y otros microorganismos que causan deterioro. El azúcar actúa como conservante extrayendo agua de las bayas y creando un ambiente demasiado hostil para que sobrevivan la mayoría de los microbios.

Acidez: Las bayas son naturalmente ácidas y agregar más ácido, como jugo de limón, durante el proceso de elaboración de la mermelada reduce aún más el pH de la mermelada. Este ambiente ácido puede inhibir el crecimiento de bacterias y mohos.

Ebullición: Hervir la mezcla de mermelada durante 15 minutos o más ayuda a matar cualquier bacteria o moho restante que pueda estar presente. Este proceso de esterilización garantiza que la mermelada sea estable en almacenamiento y pueda almacenarse durante un período más largo.

Refrigeración: Una vez hecha la mermelada, guardarla en el frigorífico ralentiza aún más el crecimiento de cualquier microorganismo que pueda haber sobrevivido al proceso de ebullición. La temperatura fría inhibe la actividad de las enzimas y ralentiza las reacciones químicas que pueden provocar deterioro.

Como resultado de estos factores, la mermelada fresca normalmente puede durar varias semanas o incluso meses cuando se almacena en el refrigerador, mientras que las bayas frescas pueden durar sólo unos pocos días.