¿Qué es el nitrógeno alfa amino y cómo ayuda durante la elaboración de cerveza?

Nitrógeno alfa amino (AAN) es una medida de la cantidad de amino nitrógeno libre disponible para la levadura durante el proceso de elaboración de cerveza. Es un factor importante para determinar la fermentabilidad de un mosto y la calidad general de la cerveza.

Cómo ayuda la AAN durante la elaboración de cerveza:

* Nutrición de levadura: AAN proporciona a la levadura el nitrógeno que necesita para crecer y reproducirse. Las células de levadura utilizan nitrógeno para sintetizar proteínas, enzimas y otros componentes celulares. Sin suficiente AAN, el crecimiento de la levadura será limitado y la fermentación será lenta o incompleta.

* Fermentabilidad: AAN es un precursor de la formación de etanol y dióxido de carbono durante la fermentación. Cuanto más AAN esté disponible para la levadura, más fermentable será el mosto. Esto puede dar como resultado un mayor contenido de alcohol y una cerveza más atenuada.

* Sabor y aroma: La AAN también puede contribuir al sabor y aroma de la cerveza. Algunos aminoácidos, como la prolina y la metionina, pueden producir compuestos de sabor deseables cuando se fermentan con levadura. Otros aminoácidos, como la asparagina y la glutamina, pueden producir sabores indeseables si están presentes en altas concentraciones.

* Utilización del lúpulo: La AAN también puede afectar la utilización del lúpulo durante la elaboración de la cerveza. El lúpulo contiene una variedad de compuestos que pueden interactuar con las proteínas y otros compuestos nitrogenados del mosto. Estas interacciones pueden afectar el amargor, el sabor y el aroma de la cerveza.

El nivel óptimo de AAN para elaborar cerveza variará según el tipo de cerveza que se produzca. Para la mayoría de las cervezas, lo ideal es un nivel de AAN de 150 a 250 mg/L. Para las cervezas rubias, normalmente se prefiere un nivel de AAN de 100 a 150 mg/l.

La AAN se puede medir utilizando una variedad de métodos, incluido el método de titulación con formol y el método de la ninhidrina. El método de titulación con formol es el método más común utilizado en las cervecerías.

Los cerveceros pueden controlar el nivel de AAN en su mosto agregando fuentes de nitrógeno como sulfato de amonio o extracto de levadura. También pueden controlar la AAN ajustando la temperatura del puré y la longitud del puré.