¿Por qué las manzanas no se doran cuando les pones jugo de limón?

La razón principal por la que las manzanas no se doran cuando les pones jugo de limón se debe a la presencia de ácido cítrico en el jugo de limón. El ácido cítrico, un conservante natural, actúa como un antioxidante que ayuda a ralentizar el proceso de oxidación que hace que las frutas y verduras se pongan marrones. Aquí está la ciencia detrás de esto:

Oxidación y pardeamiento:

Cuando las frutas o verduras se cortan o se exponen al aire, entran en contacto con el oxígeno. Esta exposición inicia una reacción enzimática conocida como oxidación, donde el oxígeno reacciona con compuestos llamados polifenoles en la fruta, lo que lleva a la producción de pigmentos marrones llamados melanina.

Papel del ácido cítrico:

El jugo de limón es rico en ácido cítrico, un ácido orgánico débil. Cuando aplicas jugo de limón a las rodajas de manzana, el ácido cítrico reacciona con los polifenoles presentes en la superficie de la manzana. El ácido cítrico cede iones de hidrógeno (H+) a los polifenoles, lo que da lugar a la formación de un ambiente ligeramente ácido.

El ambiente ácido inhibe el oscurecimiento:

El ambiente ácido creado por el jugo de limón inhibe la actividad de las enzimas responsables de la oxidación. Los polifenoles permanecen en estado reducido, impidiendo la formación de pigmentos de melanina y ralentizando así el proceso de oscurecimiento.

Factores adicionales:

Además del ácido cítrico, otros factores pueden contribuir a la eficacia del jugo de limón para prevenir el oscurecimiento:

- Ácido Ascórbico (Vitamina C): Los limones también contienen ácido ascórbico (vitamina C), otro antioxidante que puede ayudar a prevenir el oscurecimiento.

- Reducir el pH: La naturaleza ácida del jugo de limón puede reducir el pH de la superficie de la manzana, lo que inhibe aún más la actividad enzimática y el oscurecimiento.

- Quelación de Iones Metálicos: El ácido cítrico puede unirse a iones metálicos presentes en la manzana, como el hierro y el cobre, que intervienen en el proceso de oxidación. Al unirse a estos iones metálicos, el ácido cítrico reduce su disponibilidad para las reacciones de oxidación.

En general, es la combinación del ambiente ácido, las propiedades antioxidantes del ácido cítrico y la vitamina C, y la quelación de iones metálicos lo que previene eficazmente el oscurecimiento de las rodajas de manzana tratadas con jugo de limón.