Tanto la glucosa y la fructosa tienen la química fórmula C6H12O6, y ambos constan de una cadena de seis carbonos lineal que se forma preferentemente en una estructura de anillo. En la forma lineal, ambos tienen un grupo reactivo llama un carboxilo que permite la transición entre estructuras de anillo y de la cadena. La diferencia fundamental entre la glucosa y la fructosa es la ubicación de ese grupo carboxilo. En la glucosa, que se encuentra al final de la cadena de carbono, mientras que en fructosa que se encuentra en el segundo carbono desde el final de la cadena.
La cadena de fructosa es lo suficientemente flexible para doblar sobre sí mismo y formar un anillo.
furanosa

El & ldquo; naturales & rdquo; estructura de la fructosa, la forma que toma preferentemente en miel o fruta o cuando se formuló en cristales de azúcar, se llama furanosa. Esta estructura se representa como un anillo de seis miembros compuesto de cinco carbonos y uno de oxígeno. Esta estructura está formada por la reacción del carboxilo reactivo con el carbono más alejado lejos de ella. El sexto carbono fructosa está conectado al anillo, pero no es parte de ella. En esta forma, sabe dos veces más dulce que la glucosa o fructosa & ldquo; regulares y amp; rdquo; azúcar. México La forma furanosa de la fructosa es a menudo representado como un anillo de seis lados con cinco carbonos y uno de oxígeno en las esquinas.
Piranosa

La fructosa es más familiar para estudiantes de química en su forma piranosa: un anillo de cinco miembros formados por cuatro átomos de carbono y uno de oxígeno. Esta estructura se forma cuando el carbonilo reactivos en la segunda posición no reacciona con el carbono más alejado lejos de él, pero un carbono más cerca. En este caso, hay dos átomos de carbono adicionales que están conectados a la parte de anillo pero no de él. Esta estructura está favorecida en solución a temperaturas más altas y tiene un nivel de dulzor aproximadamente igual a la de la glucosa. México La forma piranosa de la fructosa es a menudo representado como un anillo de cinco lados.
Intercambiabilidad

En solución, especialmente a temperaturas más altas, la furanosa y piranosa formas de fructosa están constantemente intercambiando, con la forma de cadena lineal como un intermedio. Por lo tanto, no es apropiado para referirse a cualquier solución de fructosa, ya sea como furanosa o piranosa, independientemente de la estructura de los cristales de azúcar que se agregaron inicialmente. Una arruga adicional en la situación surge del hecho de que el & ldquo; adicional & rdquo; carbonos que no forman parte del anillo se pueden organizar de dos maneras diferentes, lo que lleva a & ldquo; alfa & rdquo; y & ldquo; beta & rdquo; formas de cada estructura de anillo. Entre alfa y beta-furanosa, alfa y beta-piranosa y la estructura intermedia de cadena lineal, por lo general hay cinco estructuras diferentes de fructosa presente en cualquier solución en un momento dado!
Una solución de fructosa es una mezcla constantemente cambiante de sus diferentes formas .
Quiralidad

Es importante destacar que todas las estructuras de fructosa que ocurren naturalmente son de una & ldquo; quiralidad, & rdquo; o prepotencia. Para todas las estructuras descritas anteriormente, hay una estructura de imagen de espejo que tiene las mismas propiedades químicas, pero se metaboliza de manera diferente en el cuerpo. Las estructuras de origen natural se denominan & ldquo; D-fructosa & rdquo ;, mientras que los fructosas imagen de espejo, que se pueden preparar sintéticamente, son & ldquo;. L-fructosa & rdquo;
Como una persona y su reflejo de imagen, D- y L-fructosa son similares pero de lateralidad contrario.
fructanos

La fructosa también es capaz de formar estructuras de cadenas de diferentes longitudes. Cadenas de azúcar hechas de fructosa son llamados fructanos. En fructanos, fructosa casi siempre toma la forma de piranosa, y una vez que se forma la cadena, que está bloqueado en esa estructura. La fructosa puede unirse con otra molécula de azúcar para hacer un & ldquo; disacárido &. Rdquo; La sacarosa, por ejemplo, el azúcar más comúnmente encontrado en los supermercados, es un disacárido hecha de uno de fructosa unida a una molécula de glucosa. La fructosa puede formar una estructura de cadena larga llamada inulina, tal como glucosa puede formar largas cadenas para convertirse en los hidratos de carbono familiares almidón y la celulosa. Aunque mucho menos común que sus análogos de glucosa, la inulina se encuentra en Jerusalén alcachofas, cebollas, puerros y plátanos.
Alcachofas de Jerusalén contienen inulina, un fructano.
Usos

La fructosa se vende en algunas tiendas de comestibles como azúcar especialidad y por su dulzura extra en forma de furanosa, puede ahorrar calorías cuando se utiliza en bebidas frías como el té helado. Sin embargo, en aplicaciones de panadería y en bebidas calientes como el café, el significado de fructosa & # 039; s química cambio se hace evidente. La forma piranosa, que sólo es tan dulce como la glucosa, domina a temperaturas superiores a 140 grados Fahrenheit, disminuyendo el efecto de calorías ahorros. Del mismo modo, la L-fructosa no natural se ha propuesto como un edulcorante bajo en calorías, pero como se describe en & quot; Los avances en Edulcorantes, & quot; parece ser metabolizado en cierta medida en el cuerpo, por lo que el grado de ahorro de calorías es cuestionable. Sin embargo, la fructosa, en general, se metaboliza más lentamente que la glucosa, que se ha convertido en el azúcar de la opción para los diabéticos y otras personas con dificultades para controlar sus niveles de azúcar en la sangre.