¿Por qué la grasa de res es sólida a temperatura ambiente?

El factor principal que determina si una grasa es sólida o líquida a temperatura ambiente es su composición de ácidos grasos. La grasa de la carne de res se compone predominantemente de ácidos grasos saturados, que tienen un punto de fusión más alto en comparación con los ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen una mayor proporción de átomos de hidrógeno en comparación con los átomos de carbono, lo que da como resultado una estructura molecular más compacta. Esta estructura compacta permite fuerzas intermoleculares más fuertes, como las fuerzas de van der Waals, entre las cadenas de ácidos grasos, lo que conduce a un punto de fusión más alto.

Por el contrario, los ácidos grasos insaturados tienen dobles enlaces entre los átomos de carbono, creando un nudo en la cadena molecular. Esta torcedura altera el empaquetamiento de las cadenas de ácidos grasos, debilitando las fuerzas intermoleculares y reduciendo el punto de fusión.

Por lo tanto, el alto contenido de ácidos grasos saturados en la grasa de res hace que ésta tenga un punto de fusión más alto, dando como resultado su estado sólido a temperatura ambiente.