¿Qué afecta la piel de la uva a la producción final?

La piel de la uva tiene un impacto significativo en la producción final del vino, contribuyendo a su color, sabor y niveles de taninos. Estos son los efectos clave de la piel de uva:

1. Color:

La piel de las uvas contiene pigmentos responsables del color del vino. La piel de las uvas rojas contiene antocianinas, que producen tonos rojos, morados y azules en el vino. Los hollejos de las uvas blancas carecen de estos pigmentos, lo que da lugar a vinos blancos o de colores pálidos.

2. Sabor y Aroma:

Las pieles de uva contribuyen a los compuestos de sabor y aroma del vino. Contienen diversos compuestos volátiles, como terpenos y ésteres, que confieren aromas y sabores característicos al vino. Estos compuestos pueden incluir notas frutales, florales, herbáceas y especiadas.

3. Taninos:

Los hollejos de uva son la principal fuente de taninos del vino. Los taninos son compuestos polifenólicos que aportan estructura, amargor y astringencia al vino. La cantidad y el tipo de taninos del vino varían según la variedad de uva y el proceso de elaboración del vino. Los vinos tintos suelen tener niveles de taninos más altos en comparación con los vinos blancos.

4. Fenólicos:

La piel de las uvas también contiene otros compuestos fenólicos, como flavonoides y estilbenos. Estos compuestos contribuyen al color, el sabor y las propiedades antioxidantes del vino. El resveratrol, un conocido compuesto de estilbeno que se encuentra en la piel de las uvas, se ha asociado con posibles beneficios para la salud.

5. Sensación en boca y textura:

La piel de la uva influye en la sensación en boca y la textura del vino. Los taninos y otros fenólicos contribuyen al peso, la viscosidad y la astringencia del vino. La proporción piel-jugo durante la elaboración del vino juega un papel crucial en la configuración de la textura del vino.

6. Potencial de envejecimiento:

Los compuestos de la piel de la uva, como los taninos y los fenólicos, desempeñan un papel vital en el potencial de envejecimiento del vino. Los vinos con niveles más altos de estos compuestos generalmente tienen un mejor potencial de envejecimiento, ya que aportan estructura y complejidad que se desarrollan y evolucionan con el tiempo.

Al gestionar cuidadosamente la extracción y fermentación de las pieles de las uvas, los enólogos pueden crear vinos con el color, sabor, niveles de taninos y potencial de envejecimiento deseados. El tiempo de contacto con la piel, la temperatura y las técnicas empleadas durante la elaboración del vino influyen en las características finales del vino.