cortes Primal, los principales grupos musculares, se descomponen en cortes sub-primal más pequeños, que se descomponen en asados ​​y carnes, o cortes de mercado. Costillas cortas provienen de la costilla inferior y los cortes primarios de placa superior, junto con una pequeña porción de la pinza de sujeción primario. Cortes Pot-asado, por el contrario, se originan sólo en el mandril primal, que comienza en el hombro y se extiende hasta la parte baja del pecho. El mandril, costilla inferior y placa superior tienen mucho sabor, pero no mucho cariño, por lo que esperan que tome un par de horas para cocinar las costillas y carne asada a la ternura.
Cortes
Mercado

estofados provienen de corte casi cada tirada sub-primario, pero más a menudo desde el mandril asado 7-hueso, olla asado hombro, olla asado de tira y centro hombro sub-cortes primarios. Los sub-cortes primarios que dan los cortes de mercado que se ven en la tienda: asado cruzada costilla, ojo de la tirada, el brazo asado, asado hombro, la parte superior de la hoja asado, carne asada, asado de cadera, ojo asada redonda bajo-hoja y de fondo redondo asado. Costillas siempre vienen de la parte inferior de las costillas en el lado y la parte inferior de la carcasa de carne. Aunque varios cortes mercado clasifican como carne a la cacerola, cocine a todos lo mismo que las costillas: con baja temperatura y calor húmedo
Cocinar

Usted obtiene mejores resultados de. costillas y carne a la cacerola cuando los Sear en la grasa caliente, luego rehogar hasta que estén tiernos. Sear la carne asada sazonada o costillas en unas cucharadas de aceite o mantequilla en una olla a fuego medio-alto hasta que estén doradas por todas partes. Retire la carne y las verduras aromáticas, tales como saltear las cebollas picadas, las zanahorias y el apio, hasta que estén doradas. Vierta unas tazas de caldo frío o caldo en la olla y raspar el fondo con una cuchara de madera. Añadir la carne y suficiente caldo para llegar a mitad de camino por los lados de la olla y cocer en un horno de 250 grados Fahrenheit hasta que estén tiernos, o alrededor de tres a seis horas, dependiendo del tamaño.
Adobos

Los adobos son opcionales al preparar carne a la cacerola y costillas, ya que el calor baja, húmeda se encarga de ablandamiento. Estofados hacer un mejor uso de adobos ácidas que las costillas cortas, sin embargo, debido a la dureza del pote asados ​​'proviene principalmente de ejercicio y la tenacidad corto de costilla proviene de tejido conectivo, que sólo se rompe durante la cocción. Todavía se puede marinar las costillas para el sabor, sin embargo. Marinar la carne asada o costillas durante 30 minutos por libra utilizando una base que consiste en 1 taza de aceite 1 cucharada de ácido, tales como jugo de limón o salsa inglesa, y añadir las especias y hierbas como usted prefiera.