¿Cómo afecta la ternura la ubicación de los cortes en la canal?

La ubicación de los cortes en la canal puede tener un impacto significativo en la ternura. Esto se debe a que se utilizan diferentes músculos para diferentes propósitos y, como tales, tienen diferentes niveles de sensibilidad.

En general, los músculos que se utilizan con más frecuencia son más sensibles que los que se utilizan con menos frecuencia. Esto se debe a que cuanto más se utiliza un músculo, más se descompone y más sensible se vuelve.

Por ejemplo , el lomo es uno de los cortes de carne más tiernos porque se ubica en la zona del lomo del animal, que no se utiliza mucho para el movimiento. En cambio, la arrachera se sitúa en la zona de la falda del animal, que le sirve para mucho movimiento, por lo que no queda tan tierna.

Además de la frecuencia con la que se utiliza un músculo, la ubicación del músculo en la canal también puede afectar su sensibilidad. Esto se debe a que cuanto más cerca esté un músculo del hueso, más sensible estará. Esto se debe a que el hueso ayuda a sostener el músculo y evita que se use en exceso.

Por ejemplo , el entrecot se sitúa cerca de la columna vertebral del animal y, por tanto, es muy tierno. Por otro lado, el chuletón se sitúa cerca de la paletilla del animal, que está más alejada del hueso y por tanto no tan tierna.

Los siguientes son algunos de los cortes de carne más tiernos:

- Lomo

- Filete de chuletón

- Filete de lomo

- Chuletón

- Filete porterhouse

- Filet mignon

Los siguientes son algunos de los cortes de carne menos tiernos:

- Filete de falda

- Filete de falda

- filete de lomo

- pechuga

- costillas cortas

Es importante señalar que la ternura de un corte de carne también puede verse afectada por la forma en que se cocina. Por ejemplo, un bistec que se cocina demasiado tiempo quedará menos tierno que un bistec que se cocina a la temperatura adecuada.