El adagio muy gastado que & quot; uno es lo que come & quot; está en la raíz de color vivo de cangrejo cocido. Los culpables en este caso son un grupo de pigmentos basados ​​en la alimentación, como la astaxantina y el beta caroteno, que producen ricos matices de rojo y naranja. Son presentes en las plantas microscópicas, llamados plancton, que forman el nivel más bajo de la cadena alimentaria bajo el agua. Como están comidos por pequeños camarones y otras criaturas, a continuación, a su vez devorados por los cangrejos y los depredadores más grandes, los pigmentos se vuelven cada vez más concentrado. Los seres humanos a veces experimentan un efecto similar al comer muchas zanahorias o consumir & quot; curtido & quot; píldoras con alto contenido de betacaroteno. El exceso de pigmento de su piel se vuelve de un color extraño de color naranja, que simula un bronceado.
Mantenerlo Under Cover

En un ser humano, consumir suficiente beta caroteno para convertir de naranja puede inspirar algo de humor áspero, pero no está directamente en peligro la vida. Ese no es el caso en el mundo de los cangrejos ", donde mezcla en su entorno es una habilidad de supervivencia en lugar de una habilidad social. Debido a que los cangrejos de color rojo brillante tendrían una esperanza de vida pobre, sus cuerpos ocultar esos pigmentos de color rojo brillante envolviéndolos en una fina capa de proteínas. Este disfraz a nivel molecular ayuda a los cangrejos se mantienen discretamente marrón o verde, enmascararlos del escrutinio de depredadores y presas.
Aclarar encima

Cuando se cosechan los cangrejos y su piernas cocidos, todo cambia. Las moléculas de proteínas reaccionan al calor mediante la contratación y convertirse en firme, como un trozo de tocino en una sartén caliente. Dentro de la cáscara del cangrejo, lo mismo sucede en una escala más pequeña. Las proteínas de contracción ya no son capaces de enmascarar los pigmentos de colores brillantes almacenados en la cáscara, la reducción de distancia y revelando los matices apetitosos debajo. Esto toma sólo unos momentos en agua hirviendo, o un poco más larga en un barco de vapor.
No es un compromiso

Algunos escritores de alimentos y programas de televisión tienden a idealizar sus ingredientes, desdeñar nada congelado e insistiendo en la frescura por encima de todos. En el mundo real, esas dos actitudes son a menudo contradictorios. Cangrejos frescos son entre los más perecederos de pescados y mariscos, muriendo rápidamente una vez que se sacaron del agua y el deterioro casi tan rápidamente. Recolectores de cangrejo comerciales suelen cocinar y congelar las piernas de inmediato, ya sea a la derecha en el barco o tan pronto como se les aterrizaron. Esto captura su punto máximo de frescura y sabor, su preservación a través de las millas de largo que se interponen entre el barco y su mesa.