¿El proceso sous vide mata las bacterias?

Sous vide es un método de cocción en el que los alimentos se sellan en una bolsa de plástico y luego se cocinan al baño maría durante un tiempo prolongado a baja temperatura. Aunque los alimentos deben alcanzar una temperatura mínima de 55 °C (131 °F) durante al menos 2 minutos, la exposición prolongada a la temperatura suave matará la mayoría de las bacterias vegetativas. Sin embargo, es posible que la cocción al vacío no elimine todas las endosporas bacterianas, lo que puede contaminar los alimentos. Las endosporas bacterianas son estructuras protectoras que pueden soportar temperaturas extremas y desecación, y solo pueden morir mediante una exposición prolongada (4 a 10 horas) a altas temperaturas (100 °C o 212 °F) o mediante exposición a mayores cantidades de radiación y óxido de etileno. . Para garantizar la seguridad de los alimentos cocinados al vacío, es importante seguir las pautas correctas de tiempo y temperatura y enfriar los alimentos rápidamente por debajo de 4 °C (39 °F) después de cocinarlos.