¿Por qué se deja la levadura en la botella de vino para hacer espumoso o champagne?

La levadura se utiliza en la elaboración de vino espumoso mediante un proceso llamado fermentación secundaria, el cual es necesario para lograr dos propiedades de estos vinos:carbonatación y complejidad de sabor. Aquí hay una explicación más detallada:

1. Carbonatación:La levadura juega un papel crucial en la creación de burbujas en el vino espumoso. Tras la primera fermentación, que convierte los azúcares de la uva en alcohol, se produce una segunda fermentación dentro de la botella. Durante esta fermentación secundaria, la levadura consume el azúcar residual del vino y produce dióxido de carbono como subproducto. Este gas queda atrapado en la botella, dando lugar a la efervescencia característica del vino espumoso.

2. Complejidad del sabor:La levadura también contribuye al perfil de sabor del vino espumoso. Durante la fermentación secundaria, las células de levadura sufren autólisis, un proceso de autodestrucción. Esto libera varios compuestos que añaden profundidad y complejidad al sabor y aroma del vino, incluidas notas de pan, levadura, tostado y nuez.

3. Crianza prolongada:En la elaboración de vinos espumosos de alta calidad, las botellas pueden dejarse sobre las lías (sedimentos de levadura) durante un período prolongado, a veces durante años. Este contacto prolongado con la levadura permite un mayor desarrollo del sabor y la complejidad.

Es importante tener en cuenta que la levadura del vino espumoso está inactiva y no continúa fermentando indefinidamente. El enólogo controla cuidadosamente las condiciones, como la temperatura y la presión, para garantizar que la fermentación secundaria produzca el nivel deseado de carbonatación y sabor sin comprometer la calidad del vino.