¿Por qué la superficie cortada de berenjena se vuelve marrón?

Cuando se corta una berenjena, su carne queda expuesta al oxígeno del aire. Este oxígeno reacciona con la enzima polifenol oxidasa de la berenjena, que a su vez oxida los compuestos fenólicos de la berenjena. Esta reacción de oxidación produce pigmentos marrones llamados melanina, que son los responsables del oscurecimiento de la superficie cortada.

La reacción de oscurecimiento de las berenjenas se puede ralentizar mediante varios métodos. Una forma es almacenar las berenjenas en un lugar fresco y oscuro. Otra forma es agregar un antioxidante, como jugo de limón o ácido ascórbico, a la superficie cortada de la berenjena. Los antioxidantes ayudan a inhibir la reacción de oxidación que provoca el oscurecimiento.