Tradicionalmente, el foie gras se hace a partir de hígado de ganso, que tiene un alto contenido de grasa. Los hígados deben ser cocinados lentamente a fuego lento para evitar que toda la grasa se escurra y de fusión, y el paté resultante - foie gras d'oie - tiene una textura muy suave, suave. La raza de gallina utilizada para la producción de foie gras es un ganso de Toulouse, un pájaro grande con plumas blancas. Más recientemente foie gras también se ha hecho a partir de hígado de pato - foie gras de canard - que es más robusto y resiste mejor a ser cocinado. Tiene una textura más firme, un sabor más fuerte y es más barato de producir y por lo tanto, comprar que el hígado de ganso. Foie gras de pato se produce a partir de patos Mouland, un cruce híbrido entre Pekin y Muscovy patos.
Cocinar

Para una tradicional gras paté de foie, marinar el hígado durante la noche con brandy y condimentos. Línea de un plato de terrina de horno con grasa de cerdo para mantener el plato húmedo, y el paquete el hígado marinado en el plato. Algunos cocineros agregan trufas a la receta en esta etapa. Las trufas son hongos silvestres con un fuerte sabor distintivo, y tienen un precio de venta alto debido a su rareza. Coloque la terrina en un plato con agua y deje que se cocine lentamente en el horno hasta que se inicie el hígado para hacer bajar su grasa. Deje que se enfríe la terrina, y gire el paté y refrigere antes de servir. El foie gras es normalmente servido con un vino blanco dulce como Monbazilliac o Sauternes.

Ingredientes

En su forma más pura, el foie gras se puede simplemente braseado en una sartén y comido llanura. Este es el método más tradicional de servir, y se ve a menudo en los menús franceses como "foie gras mi-cuite", o hígados chamuscados que todavía son de color rosa en el medio. Estos se sirven con pan tostado claro y ensalada verde para contrarrestar la riqueza de la carne. Pate de foie gras se refiere a una pasta de carne a partir de los hígados y otros ingredientes. Patés producidos comercialmente son a menudo bulked con carne de cerdo u otros ingredientes y contienen poco de foie gras.
La Controversia Foie Gras

La producción de foie gras es considerado para ser controvertido ya que las aves son engordados artificialmente para engullir y enriquecer el hígado. Pequeños productores tradicionales celebrarían el pájaro en su regazo y se vierte la comida - maíz normalmente hervida - abajo garganta del ave dos veces al día usando un embudo especial. Este proceso se denomina "sonda". Este método ha muerto en gran parte fuera, ya que se considera que es inhumano para las aves, cuyos hígados a menudo romperse bajo la presión. Pequeños agricultores modernos dejan las aves de corral, pero permiten a ellos para comer todo lo que quieran. Las aves todavía se engordan, pero a un ritmo más natural y segura. Sin embargo, algunos grandes productores comerciales siguen utilizando métodos de alimentación forzada.