La evolución de fajitas está mal documentado y muy debatido, con un poco de rastreo de vuelta hasta la década de 1930. Platos similares ciertamente se han hecho durante algún tiempo. Se cree que se originó con la práctica de larga data de pagar peones mexicanos en parte, con los cortes de carne menos deseables, tales como arrachera. Rebanar la carne finamente, a la parrilla y envolviéndolo en una tortilla suave era una forma obvia de utilizar este corte difícil. Restauradores formalizaron la combinación en Texas en la década de 1970, y desde allí se extendió al resto de los Estados Unidos y en el extranjero.
La Falda Steak &

Los filetes de falda son cuatro bandas de grueso, carne masticable encuentran en la placa y los cuartos traseros de un novillo. Son similares a arrachera, pero no es tan difícil. Para hacer que la carne de fajita, los filetes son refrigerados noche a la mañana en un adobo ácido, luego a la parrilla a medio-raro. La carne se cortó a continuación, a través del grano en tiras delgadas, generalmente un cuarto de pulgada a no más de 1/2 pulgada de espesor. La carne es generalmente llevado a la mesa por separado de la tortilla y verduras, en un sofocante fuente propia.
Arrachera

Hay sólo 8 libras. de bistec de falda en una dirección normal, y la enorme popularidad de fajitas de arrachera ha hecho relativamente caro y difícil de encontrar. Debido a esto, cortes similares a menudo son sustituidos, con filete de flanco siendo el más común. Arrachera es un corte más grande y un poco más difícil, también cortado desde el abdomen, o la placa, de la dirección. Es en gran parte indistinguible de bistec de falda, una vez preparado, sobre todo si se ablanda mecánicamente.
Otras sustituciones

La industria de la carne está constantemente generando nuevas y rentables cortes de baja áreas de costos de la canal, como el mandril y la ronda. Varios de estos recortes recién inventadas son promovidos como adecuados para su uso en fajitas. El corte de Santa Fe y San Antonio de carne son tanto cortado de la ronda interior, y ambos tienen el equilibrio correcto de masticabilidad y sabor carnoso para fajitas. El bistec rancho y bistec Flatiron, tanto cortado de la tirada, son igualmente adecuados para fajitas, aunque el bistec Flatiron es tierna suficiente para valerse por sí misma como un filete asado a la parilla.