Pehmeät juustot voidaan jakaa kahteen luokat: tuorejuustot ja kypsytetyt juustot. Tuorejuustot kuuluvat ricotta, feta, tuorejuusto ja mozzarellaa. Tuorejuusto ei pitäisi ikä ja Rakeita tuskin painetaan. Tuorejuustot on korkea kosteuspitoisuus - noin 80 prosenttia - joka antaa heille hyvin lyhyt säilyvyysaika, usein vain muutamia päiviä. Pehmeille juustoille kuuluvat brie ja camembert. Ne päällystetään kerroksella penisilliini bakteeri, joka luo bloomy, kirpeä kuori brie ja camembert n ulkopuolella. Pehmeille juustoille jätetään ikään hyllyissä noin neljä kahdeksan viikkoa. Heillä on alhaisempi kosteuspitoisuus kuin tuorejuustot, mutta korkea rasvapitoisuus, yleensä välillä 60 ja 70 prosenttia, joka antaa heille heidän dekadentti, kermainen koostumus.
Brie on tyyli pehmeiden juustojen kanssa pistävä maku.

Semi-soft

Semi-pehmeät juustot, kuten Havarti, Gouda, Fontina ja Monterey Jack, määritellään korkea kosteuspitoisuus, välillä 54-63 prosenttia. Tämä antaa heille hyvin alhainen sulamislämpötila, noin 55 astetta. Ne ovat usein kastettu vaha ikääntyminen, joka pitää juusto kostea sisältä, kun se istuu hyllyille neljästä kuuteen viikkoa. Korkea kosteus antaa myös tämän tekstuuri juuston mieto maku, kuin silloin, kun juusto kuivuu, sen makuja keskittyvät entistä enemmän.
Gouda, puolipehmeä juusto, kypsytetään upotetaan vaha, joka pitää kosteutta ennen kuin se on leikkaus.
Semi-juustojen

Puolikova tai osittain yrityksen, juustot, kuten cheddar, Gruyère ja Jarlsberg, ovat suosituimpia tyyli taulukon juuston vuoksi niiden helppo siivu rakenne ja yleensä mieto maku ja haju. Ne puristetaan muotteihin ennen ikääntymisen kompakti juustoherasta ja anna kosteuden ulos, yleensä kosteuspitoisuus välillä 49 ja 56 prosenttia. Vanhenemisen jälkeen, cut puolikova juustot säilytä hyvin kotona jääkaapit - jopa useita kuukausia, jos ne pidetään kuivana ja varastoitava erillään muista elintarvikkeista.
Cheddarjuustoa on miellyttävä maku ja luja rakenne tyypillinen puolikova juusto .
Kovat juustot

Kovat juustot kuuluvat parmesaania, Pecorino, vuotiaiden Gouda ja vuotiaiden asiago. Ne brined vuonna suolakylvyssä jopa 20 päivää ja sitten painetaan suuria muotteja ja vuotiaiden useita kuukausia enintään seitsemän vuotta. Tämä antaa kovat juustot erittäin vahva, puristettu, suolainen maku ja kuiva, mureneva, kiteinen rakenne, joka voi olla vaikea viipaloida. Nämä juustot ovat usein tarjoillaan raastettua tai ohuita lastuja.
Parmesean Reggiano käytetään usein juustoraastetta, mutta voi myös tarjoilla kiiloja tai lastut.