Miksi leivonnaiset muuttuvat kullanruskeiksi?

Leivonnaiset muuttuvat kullanruskeiksi Maillardin reaktion ansiosta. Tämä on kemiallinen reaktio aminohappojen ja pelkistävien sokereiden välillä, joka tapahtuu, kun ruokaa lämmitetään. Louis-Camille Maillard kuvasi reaktion ensimmäisen kerran vuonna 1912.

Maillardin reaktio on vastuussa monien ruokien, mukaan lukien leivän, paahtoleivän ja pikkuleipien, ruskistumisesta. Maillard-reaktion reaktiotuotteita ovat melanoidiinit, jotka ovat tummanruskeita pigmenttejä, ja makuyhdisteitä, kuten pyratsiineja ja furaaneja.

Maillardin reaktion nopeus riippuu useista tekijöistä, mukaan lukien ruoan lämpötila, pH ja vesiaktiivisuus. Reaktiota kiihdyttävät korkeat lämpötilat ja alhaiset pH-tasot. Tästä syystä korkeammassa lämpötilassa tai pidempään leivotut leivonnaiset ovat tummempia kuin alemmassa lämpötilassa tai lyhyemmän aikaa paistetut leivonnaiset.

Maillardin reaktio on tärkeä osa leivontaprosessia. Se edistää leivonnaisten makua, väriä ja aromia.