Miten maidosta tulee juustoa?

Maito muuttuu juustoksi tiettyjen entsyymien ja bakteerien vaikutuksesta. Juuston valmistus sisältää useita keskeisiä vaiheita:

1. Happamoittaminen :Ensimmäinen vaihe on tehdä maito happamaksi, mikä tehdään ottamalla käyttöön maitohappobakteerien aloitusviljelmä (LAB). Nämä bakteerit muuttavat laktoosin, maidon luonnollisen sokerin, maitohapoksi. Maitohapon kertyessä maidon pH laskee, jolloin maitoproteiinit, erityisesti kaseiini, epävakautuvat ja muodostavat geelin.

2. Koagulaatio :Kun maito saavuttaa halutun happamuustason, se koaguloidaan lisäämällä juoksetetta, joka on entsyymikompleksi, joka on perinteisesti peräisin nuorten nisäkkäiden, kuten vasikoiden tai karitsojen, mahasta. Juoksute sisältää erityisiä entsyymejä, kuten kymosiinia, jotka vaikuttavat maidon kaseiiniproteiineihin, jolloin ne hyytyvät ja muodostavat puolikiinteän geelimäisen aineen, jota kutsutaan juustomassaksi.

3. Juuston leikkaaminen :Tämän jälkeen juustomassa leikataan pieniksi paloiksi, jotta heran, maidosta jääneen koaguloinnin jälkeen jääneen nestemäisen osan, karkottaminen helpottuu. Juuston leikkaaminen auttaa myös hallitsemaan juuston lopullista rakennetta ja kosteuspitoisuutta.

4. Lämmitys ja ruoanlaitto :Leikkaamisen jälkeen juustomassaa kuumennetaan varovasti, jotta se tiivistyy ja hera poistuu lisää. Tämä vaihe auttaa myös hallitsemaan juuston lopullista rakennetta ja konsistenssia.

5. Tyhjennys ja puristus :Hera valutetaan juustomassasta, jolloin kiinteä juustoaine jää jäljelle. Halutusta juustotyypistä riippuen juustomassa voidaan laittaa muotteihin ja puristaa heran poistamiseksi ja juuston muotoilemiseksi.

6. Suolaus :Juusto voidaan suolata joko kuivasuolaamalla juustoaine suoraan tai upottamalla se suolaveteen. Suolaus auttaa säilyttämään juuston, parantamaan sen makua ja säätelemään sen kosteuspitoisuutta.

7. Kypsyminen ja ikääntyminen :Lopuksi suolajuuston annetaan kypsyä ja kypsyä tietyn ajan. Tänä aikana juusto käy läpi uusia biokemiallisia muutoksia ja kehittää sille ominaisen koostumuksen, maun ja aromin. Kypsytysympäristö, lämpötila ja kosteus vaikuttavat merkittävästi juuston lopullisiin ominaisuuksiin.

On syytä huomata, että erityyppisiin juustoihin saattaa liittyä vaihteluita juustonvalmistusprosessissa, kuten erilaisten aloitusviljelmien käyttö, vaihteleva juoksutteen käyttö, ikääntymisajat ja lisävaiheet, kuten juuston pesu, hankaus tai savuttaminen.