Mitä mikrobeja juustossa on?

Juustossa esiintyvät tietyt mikrobit voivat vaihdella riippuen juustotyypistä, juuston valmistusprosessista ja lopputuotteen halutuista ominaisuuksista. Jotkut juustosta löytyvät yleiset mikrobit ovat:

1. Maitohappobakteerit (LAB) :LAB ovat ensisijaisia ​​mikrobeja, jotka vastaavat maidon käymisestä juustoksi. Ne muuttavat maidossa olevan laktoosin (sokerin) maitohapoksi, mikä alentaa pH:ta ja saa maidon koaguloitumaan. Joitakin yleisiä juustonvalmistuksessa käytettyjä LAB:eja ovat _Lactococcus lactis_, _Streptococcus thermophilus_ ja _Lactobacillus helveticus_.

2. Hiivat :Hiivat ovat vastuussa hiilidioksidikaasun tuotannosta, mikä antaa juustolle sen tyypilliset reiät tai "silmät". Ne edistävät myös juuston maku- ja aromiyhdisteiden kehittymistä. Joitakin yleisiä juustonvalmistuksessa käytettyjä hiivoja ovat _Saccharomyces cerevisiae_ ja _Kluyveromyces marxianus_.

3. Muotit :Homeet kasvavat tietyntyyppisten juustojen pinnalla, mikä edistää niiden ainutlaatuista makua ja rakennetta. Joitakin yleisiä juustonvalmistuksessa käytettyjä muotteja ovat _Penicillium roqueforti_ (käytetään sinihomejuustossa), _Penicillium camemberti_ (käytetään Camembert-juustossa) ja _Geotrichum candidum_ (käytetään Brie-juustossa).

4. Propionihappobakteerit (PAB) :PAB:t vastaavat propionihapon, rasvahapon, tuotannosta, joka antaa sveitsiläiselle juustolle sen tyypillisen makean ja pähkinäisen maun. Joitakin yleisiä juustonvalmistuksessa käytettyjä PAB-yhdisteitä ovat _Propionibacterium freudenreichii_ ja _Propionibacterium shermanii_.

5. Muut bakteerit :Juustossa voi olla useita muita bakteereja, mukaan lukien _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ ja _Corynebacterium bovis_. Nämä bakteerit voivat edistää juuston maun, koostumuksen ja aromin kehittymistä.

Näiden eri mikrobien välisillä vuorovaikutuksilla on ratkaiseva rooli juustonvalmistusprosessissa ja ne myötävaikuttavat erilaisten juustojen ainutlaatuisiin ominaisuuksiin ja makuihin.