Miksi joissakin juustoissa on reikiä ja toisissa?

Juuston reikiä aiheuttavat bakteerit, jotka tuottavat kaasua käymisprosessin aikana. Näitä bakteereja kutsutaan Propionibacterium shermaniiksi, ja niitä löytyy joidenkin lehmien ja vuohien maidosta. Kun maito käy, bakteerit tuottavat hiilidioksidikaasua, joka muodostaa kuplia juustoon. Juuston reikien koko ja lukumäärä riippuvat bakteerien määrästä ja käymisprosessin pituudesta.

Juustoja, jotka tunnetaan reikistä, ovat Emmental, Gruyère ja Jarlsberg. Nämä juustot valmistetaan tyypillisesti pastöroimattomasta maidosta, mikä mahdollistaa bakteerien selviytymisen ja kaasun muodostumisen. Pastöroitu maito ei sisällä näitä bakteereja, joten pastöroidusta maidosta tehdyissä juustoissa ei ole reikiä.

Juuston reiät eivät ole vain esteettisiä tarkoituksia. Ne vaikuttavat myös juuston makuun ja rakenteeseen. Bakteerien tuottama kaasu hajottaa juuston proteiineja, mikä luo sileän ja kermaisen koostumuksen. Reiät päästävät myös happea juustoon, mikä auttaa kehittämään makua.

Joten kun seuraavan kerran näet reikiä sisältävän juuston, voit kiittää Propionibacterium shermaniita sen herkullisuudesta.