Miksi kaseiini saostuu hapanmaidona?

Kaseiini on maitoproteiini, joka muodostaa misellejä, jotka ovat pallomaisia ​​rakenteita, jotka pitävät kaseiinin suspendoituneena maidossa. Kun maito hapan, bakteerien tuottama maitohappo laskee maidon pH:ta, mikä johtaa kaseiinimisellien epävakauteen. Tämä epävakautus saa kaseiinin aggregoitumaan ja muodostamaan juustomassaa, mikä on prosessi, joka johtaa piimän muodostumiseen. Sitten juustomassa saostuu maidosta muodostaen kiinteän massan, joka on perusta monille maitotuotteille, kuten juustolle ja jogurtille.