Kaali muuttuu hapankaali, kun valikoima suotuisa mikro-organismien , kuten Lactobacillus bakteerit, aineenvaihdunta kaali luonnollinen sokereita ja tuottaa maitohappoa. Nämä mikro-organismit samanaikaisesti estää muiden mikrobien, jotka aiheuttavat pilaantumista. Oikeissa olosuhteissa, tulos on kirpeä, fermentoitu suolakurkkua, joka kestää useita kuukausia jääkaapissa. Valkoinen pinta muotti on normaalia ja turvallista kaapia pois, koska se muodostaa, mutta värimuutoksia, pehmeä rakenne ja mädäntynyt hajuja osoittavat kraut on mätä.
Ole valpas With Salt

Suola on tärkeää tehdä hapankaalia, koska se vetää nestettä kaali tuottaa suolavedessä, joka suojelee vastaan ​​mikrobeja, jotka aiheuttavat pilaantumista. Kuitenkin liian paljon suolaa voi haitata Lactobacillus bakteerit tarvittavan käymisen. Käytä noin 3 ruokalusikallista hienoa suolaa tai 4 rkl karkeaa suolaa jokaista 5 kiloa kaalia. Lisäaineet iodized ruokasuolan myös häiritä käyminen, joten valitse ei-iodized kosher suola tai merisuolaa.
Add Water Viisaasti

Suurin nesteen hapankaali n suolavedessä tulee kaali itsestään, mutta joskus se on välttämätöntä lisätä suolavedessä täysin upota kaali. Jos tarvitset enemmän suolavettä, vältä kloorattu vesijohtovettä. Kloori tuhoaa mikrobit, kuten bakteerit tarvittavat käymisen. Kiehuvaa vesijohtovettä haihtuu klooria, tai voit ostaa tislattua vettä. Sekoita noin 1 rkl suolaa per kuppi vettä ennen sen lisäämistä kraut.
Upota ja Store

kaali täytyy pysyä veden alla suojaamaan sitä putrefying mikrobeista . Pakkaa kaali tiukasti, ja painoa sillä lautasella tai muita ei-metalliset erä estää palasia pinnalle kohoamisen. Peitä tiiviissä säiliössä kankaalla pitää vikoja pois väliin ei jää kaasuja sisälle. Säilytä kraut huoneenlämmössä, kunnes se saavuttaa halutun happamuuden, niin sulje se ja siirrä se jääkaappiin hidastaa mikrobien aktiivisuutta ja pidentää sen käyttöikää.