Miksi peruna muuttuu ruskeaksi?

Perunoiden ruskistuminen on luonnollinen prosessi, jonka aiheuttaa polyfenolioksidaasi-niminen entsyymi, joka aktivoituu, kun perunaa leikataan tai murskataan. Tämä entsyymi reagoi perunan polyfenoleiksi kutsuttujen yhdisteiden kanssa, jolloin ne hapettuvat ja muuttuvat ruskeiksi.

Perunoiden ruskistumisnopeuteen voivat vaikuttaa useat tekijät, mukaan lukien perunalajike, perunan kypsyysaste ja säilytysolosuhteet. Jotkut perunalajikkeet, kuten ruskeat perunat, ovat alttiimpia ruskistumaan kuin toiset, kuten valkoiset perunat. Nuoremmat perunat myös ruskistuvat nopeammin kuin vanhemmat perunat.

Säilytysolosuhteet voivat myös vaikuttaa perunoiden ruskistumisnopeuteen. Huoneenlämmössä säilytettävät perunat ruskistuvat nopeammin kuin viileässä ja pimeässä säilytetyt perunat.

On olemassa muutamia asioita, joita voidaan tehdä perunoiden ruskistumisen estämiseksi tai hidastamiseksi. Yksi on säilyttää niitä viileässä, pimeässä paikassa. Toinen on leikata ne pienemmiksi paloiksi, koska tämä altistaa enemmän pinta-alaa ilmalle ja saa ne ruskistumaan nopeammin. Lopuksi voit lisätä perunoihin happoa, kuten sitruunamehua tai etikkaa. Tämä auttaa estämään polyfenolioksidaasientsyymin toimintaa ja hidastaa ruskistumista.