- | Food & Drink >> Ruoka juoma > >> Alkupaloja , Keitot & Salaatit >> kastikkeet
Miksi valkokastikkeet kovettuvat jäähtyessään?
Valkoisten kastikkeiden hyytelöimisaine on tärkkelys, jota on roux'n valmistukseen käytetyissä jauhoissa. Kun jauhoja kuumennetaan voissa tai muussa rasvassa rouxin muodostamiseksi, tärkkelysmolekyylit imevät kosteutta ja turpoavat muodostaen viskoosin seoksen. Kun kastike jatkaa kypsennystä, tärkkelysmolekyylit hajoavat pienemmiksi ketjuiksi, jotka pystyvät asettumaan järjestynempään rakenteeseen muodostaen geelin.
Jäähdytysprosessi parantaa entisestään kastikkeen geeliytymistä. Lämpötilan laskiessa tärkkelysmolekyylit muuttuvat vähemmän liukoisiksi ja tiiviimmin pakattuiksi, mikä saa kastikkeen paksuuntumaan ja jähmettymään. Tarkka lämpötila, johon valkoinen kastike kovettuu, riippuu käytetyn tärkkelyksen tyypistä ja kastikkeen tärkkelyspitoisuudesta.
Muut tekijät, kuten happojen, suolojen ja muiden ainesosien läsnäolo, voivat myös vaikuttaa geeliytymisprosessiin ja kastikkeen lopulliseen rakenteeseen. Esimerkiksi happamat ainesosat voivat heikentää geelirakennetta, kun taas suolat voivat vahvistaa sitä.
Ymmärtämällä tärkkelyksen roolin geeliytymisessä kokit voivat hallita valkokastikkeiden rakennetta ja koostumusta ja varmistaa, että niillä on haluttu paksuus ja rakenne käyttötarkoitukseensa.
Ruoka juoma
kastikkeet
- Miten tehdä Beurre Blanc Sauce (5 vaiheet)
- Miten teet tahmean nesteen?
- Miten saada Dressing (7 vaiheet)
- Mitkä ovat kaksi tärkeintä ainesosaa ranskalaisten kastik…
- Miksi makeassa ja hapankastikkeessa on niin paljon sokeria?
- Mitä eroa on mustapippurikastikkeella ja papukastikkeella?
- Miten tehdä Goat Cheese Sauce (4 vaiheet)
- Miten korjaat kitkerän täytteen?
- Mitä teet, jos kastike on liian katkera?
- Miten saada Cherry purkaminen