Miten maitohappobakteereja käytetään soijakastikkeessa?

Maitohappobakteereilla (LAB) on tärkeä rooli soijakastikkeen valmistuksessa, joka on Itä-Aasiasta peräisin oleva perinteinen fermentoitu mauste. LAB:t ovat vastuussa käymisprosessista, joka muuttaa soijapavut ja vehnän soijakastikkeeksi. Niiden metabolinen toiminta edistää soijakastikkeelle ominaisen maun, aromin ja rakenteen kehittymistä.

Näin maitohappobakteereja käytetään soijakastikkeen valmistuksessa:

1. Kojin valmistus:

Ensimmäinen vaihe soijakastikkeen valmistuksessa on kojin, fermentoidun homekulttuurin, valmistus. Soijapavut höyrytetään ja sekoitetaan paahdetun vehnän kanssa ja siirrostetaan sitten koji-aloitusviljelmällä, joka sisältää Aspergillus oryzae- tai Aspergillus sojae -itiöitä. LAB:t ovat luonnostaan ​​läsnä näissä koji-muoteissa ja alkavat kasvaa niiden rinnalla.

2. Fermentointi:

Koji-seos käy läpi käymisen, jossa LAB- ja koji-entsyymit toimivat synergistisesti. LAB fermentoi soijapavuissa ja vehnässä olevia hiilihydraatteja muuntaen ne maitohapoksi ja muiksi orgaanisiksi hapoiksi. Tämä prosessi antaa soijakastikkeelle tyypillisen hapan maun ja auttaa säilyttämään sen.

3. Muussaus ja uuttaminen:

Käymisen jälkeen koji-seos muussataan suolavedellä ja jätetään käymistä jatkamaan useita kuukausia. LAB ja muut mikro-organismit jatkavat proteiinien ja hiilihydraattien hajottamista vapauttaen aminohappoja, peptidejä ja sokereita, jotka myötävaikuttavat soijakastikkeen täyteläiseen makuun ja umami-makuun.

4. Painaminen:

Fermentoitu mäski puristetaan sitten nesteen (moromi) erottamiseksi kiinteistä aineista. LAB ja muut mikro-organismit jäävät moromiin, mikä edistää sen jatkuvaa käymistä ja makujen kehittymistä ikääntymisprosessin aikana.

5. Ikääntyminen ja kypsyminen:

Moromi käy läpi pitkän ikääntymisjakson, joka kestää tyypillisesti useista kuukausista vuosiin, puutynnyreissä tai ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä. Ikääntymisen aikana LAB jatkaa maitohapon ja muiden yhdisteiden tuotantoa, mikä lisää soijakastikkeen maun monimutkaisuutta ja pehmentää sen makua.

6. Jalostus ja pakkaus:

Kun soijakastike on vanhentunut ja saavuttanut halutun makuprofiilin, se kirkastetaan, suodatetaan ja pastöroidaan jäljellä olevien mikro-organismien poistamiseksi ja sen stabiilisuuden ja säilyvyyden varmistamiseksi. Näiden viimeisten vaiheiden jälkeen soijakastike pullotetaan ja valmis jakeluun ja kulutukseen.

Maitohappobakteerien metaboliaa hyödyntämällä soijakastikkeen tuottajat saavuttavat halutun maun, happamuuden ja säilyvyysominaisuudet, jotka tekevät soijakastikkeesta maailmanlaajuisesti nautitun monipuolisen ja maukkaan mausteen.