Smetana, sekä monia muita maitotuotteita, juoksettuu kun alttiina kuumuudelle. Lämpö aiheuttaa heraproteiinien smetana rentoutua ja sitoutua kaseiini proteiineihin. Kun näin tapahtuu, proteiinit erillään nesteestä, jotka muodostavat sitkeä, vetistä sotku - lähinnä luoda meijeri version munakokkelia.
Off Heat

estää smetana juoksetetta, lisää se keittoon vasta kun olet poistanut keitto lämpöä. Anna keiton jäähtyä hieman ennen hitaasti sekoittaen smetana siihen. Pienikin vähennys lämpötila voi merkitä eroa juoksutettu sotku ja paksu, kermainen keitto.
Pidä Fat

Jos haluat estää curdling, ohita matala- rasvaa lajikkeiden smetanaa. Rasvaiselle maitotuotteet ovat vähemmän alttiita juoksettumista koska rasvat niihin kuoriproteiinit jotta ne eivät sitoudu toisiinsa. Kerma, esimerkiksi harvoin juoksettuu, vaikka rasvaton maito on tunnetusti vaikea kokki. Vähärasvainen tai rasvaton smetana todennäköisemmin juosta kuin täysi-rasvaa tuote. Stick kanssa säännöllisesti smetana, joka on 18-20 prosenttia voirasvaa tai käyttöä creme fraichea sijaan. Creme fraiche on 30-40 prosenttia voirasvaa ja harvoin juoksettuu kuumennettaessa.
Smart Solutions

Älä masennu, jos keitto on jo juoksutettu. Voit todennäköisesti korjata sen muutamalla yksinkertaisella temppuja. Poista ensin keitto liedeltä ja aseta se kulhoon täynnä jäävettä. Joskus yksinkertaisesti jäähdyttäminen keitto nopeasti riittää palauttamaan sen. Kokeile miedolla lämmöllä joitakin smetana kattilassa, mutta älä anna sen kiehua. Hitaasti vispilä se rikki keitto palauttaa sen. Sekoita hieman maissitärkkelystä kylmällä vedellä, jotta liete. Sekoita lietettä keittoon ja tuo se kiehua. Tärkkelys laajenee se lämmittää imeä kosteutta ja paksuuntua keitto, vahvistamisesta juoksutettu smetana.