Veden määrä leipää taikina muuttuu tekstuuri leivän, jossa on enemmän vettä tuottaa leipää enemmän ilmakuplia, kuten italialainen focacciaa limppu tai juutalaisten challah, ja vähemmän vettä tuottaa tiheää leipää tiukka murunen, kuten sandwich leivät. Vesi antaa solukko kevyt kahdella tavalla: Se sallii gluteenia jauhot tulla tarpeeksi vahva tukemaan kaasukuplien muodostaman hiiva, ja se luo taikinan, jonka avulla höyry kuplia helposti laajentaa.
Hold Your Punches, tai ei

Yli-vaivaamista taikina ja lävistys se alas voimakkaasti, kun ensimmäinen nousu johtaa tiheässä tai hienoa murunen joka toimii hyvin sandwich leipää, jossa et halua ilmava reikiä maapähkinävoita tihkua läpi. Jos haluat maalaismainen leivän karkeammalla murunen ja avoin, ilmava rakenne, hieroa sitä vain tarpeeksi kunnes gluteeni on elastinen ja säilyttää sen paistaa, ja paina taikina varovasti alas jälkeen ensimmäinen nousu antaa enemmän ilmaa jäädä.

Going By Book tai improvisointi

Leivonta leipä on sekä tiedettä ja taidetta - tarkat mitat ja vaihdot molemmat tehdä ero leivän koostumus. Esimerkiksi, jos resepti vaatii sokerin ja jätät sen pois, vähemmän gluteenia lomakkeet ja leivästä tulee tiheämpää. Ja jos varomattomasti mitata jauhot sijasta seulonta tai kevyesti spooning sen kuppia, tai vielä parempaa painavat sitä, leipää ei tule ulos odotetusti resepti kuvausta.
Antaa taikina Lift

esilämmitys uuni lämpötilaan vaadittiin reseptit antaa hiiva mitä kutsutaan & quot; uuni-kevät, & quot; nopea nousu juuri ennen uunin lämpö tappaa hiivan ja hiilidioksidikuplia haihtua. Jos uuni ei ole lämmitetty kunnolla, joko siksi, että aina on alemmassa lämpötilassa kuin dial osoittaa tai koska et esilämmittää, leipä ei koskaan nouse yhtä korkea tai saavuttaa ilmava rakenne että sen pitäisi ja voi osoittautua tahmainen. Käytä uuni lämpömittarilla, jos epäilet uunin valitsin ei ole tarkka.