Oltuaan vaalittava vaiheissa ruokinta käymässä ja kestämistä, hiiva on yksi tärkeä tehtävä suorittamiseen roolissa nousee leipää. Koska taikina hitaasti saada kuumemmaksi, hiivasoluja myös lämpenevät, mikä lisää niiden käyminen aktiivisuutta. Tämä viimeinen puhkeamisen käyminen tuo uusia kerroksia maku ja lisää hiilidioksidin kuplia oman leivän. Samalla lämpö aiheuttaa sekä uuden ja vanhan kaasun kuplia turvota, laajentaa edelleen taikinan. Tämä prosessi tapahtuu seitsemän ensimmäisen 10 minuutin paistamisen, kunnes taikina nousee 140 celsiusta, jonka jälkeen kaikki hiivasoluja tuhotaan ja kaasua ei enää kuplia muodostuu.
Sisällä Bread

On pieni ajanjakson jälkeen hiiva kuolee ja ennen leivän sarjaa, jossa kaasukuplien yksin jatkaa nousuaan leipää. Kun sisäinen lämpötila taikinan saavuttavat 160 F, mutta kaasukuplat enää laajentaa, koska taikina alkaa asettaa. Proteiinit tärkkelyksen koaguloimiseksi ja tärkkelyksen menee läpi geeliytymisnopeus prosessin. Koska taikina saa kuumemmaksi ja kuumemmaksi, gluteeni, tärkkelys ja nesteet kaikki yhdessä luoda lopullinen tuote tiedämme leipää. Eri leipää reseptejä paistetaan eri uunin lämpötila mukaan ainesosat taikinan.
Lean vs. Rich

On tärkeää Leivo taikina mukaan lämpötilat resepti, koska eri aineksia asettaa eri lämpötiloissa. Taikina tehty vähän rasvaa, kuten Ranskan patonkeja ja Italian ciabattas tehdään mitä kutsutaan laiha taikinan sisältävä muutama yksinkertainen ainesosia. Lean taikina paistetaan korkeammissa lämpötiloissa - välillä 425-450 F - koska sisätilojen alkaa asettaa ennemmin kuin taikina tehty rikas ainesosia kuten munia, voita ja maitoa. Rich taikina paistetaan alhaisemmissa lämpötiloissa - välillä 350-375 F - niin ulko- kuori ei kovetu ennen leipä on valmis laajentamaan.
Ulkopuolella Bread

Kun kuori tulee yritys, leipä ei enää laajentaa. Kuitenkin tummumisen kuori on tärkeä osa leipomoille prosessi, makua sekä sisä- että ulkopuolella leivän. Uuni liian viileä tuottaa tasainen, pahvi-tasting leipää huono rakenne; liian kuuma uuni tuloksia kuivaa leipää kova kuori ja lyhentää säilyvyyttä. Estämään liian tummumisen tai pehmeämpi kuori, sammuta uuni heti kuori on asettanut. Harjaamalla kuori kermaa tai munia antaa se kiva kiiltävä kiilto. Huurua sisällä uunin vedellä tuottaa höyryä, annat crust kiva flakey crunch.