Hiiva on yksisoluinen organismi, joka toistetaan, kun kosteutta ja lämpöä. Kun hiiva sekoitetaan jauhoja ja vettä, se alkaa syövät tärkkelykset ja sokerit, vapauttaen etyylialkoholia ja hiilidioksidikaasua sivutuotteina. Gluteenia säikeiden taikinan ansaan nämä hiilidioksidikaasua kuplia ja pakottaa leivän nousta. Lämpöä paistamisen tappaa mikro-organismeja, kun kuplat ovat kiinteitä sisällä luoden leipää kevyt, ilmava koostumus.
Starter, Selitti

Making käynnistin vaatii sekoitus jauhoja ja vettä ja jättää alttiina ilmaan. Wild hiiva on pieni sieni, joka on luonnostaan ​​ilmassa, joissakin työtasot, ja jauhot. Ystävälliset bakteerit, nimeltään Maitohappobakteerien, ovat myös kaikki ympärillämme. Yhdessä nämä mikro-organismit asuttaa vuonna käynnistin ja alkaa käydä. Koska Lactobacilli käydä, ne tuottavat happoja, ja se on ne, happoja, jotka tuottavat erottuva tang sourdough leipää. Eri villi hiivat ja bakteerit asuvat eri alueilla, joten mitään leivän luonnonvaraisista hiiva käynnistin on ihan toinen. Kuuluisa San Franciscon sourdough leipää on niin erottuva maku, joka bakteerit sen käynnistin on tieteellinen nimi: Lactobacillus sanfranciscensis.
Sourdough Historia

Ennen hiiva oli kaupallisesti saatavilla , sourdough käynnistin oli ainoa keino hapattaa leipää, ja termi leipäjuuren viittaa sekä käynnistin ja leivän valmistettu siitä. Alkajaisiksi olivat niin arvostamia varhain prospectors että he nukkuivat niitä pitää ne jäätymisen, jolloin lämpötila romahti. Jotkut eurooppalaiset leipomot ovat alkupaloja, jotka ovat säilyneet satoja vuosia.
Erilaiset Starter, Different Loaf

kosteimmat tyyppi Starter kutsutaan "sieni", jotka tehdään jolloin jotkut hiivan ja taikina resepti käydä ennen kuin se lisätään loput. Muita käynnistimet sisältävät "poolish" käynnistin käytetään perustana Ranskan leivän, ja "biga," paksu käynnistin valmistettu enemmän jauhoja kuin vettä, jota käytetään luoda Italian leivät kuten ciabatta ja foccacia. Sienimäinen tähteet pohjassa kulhon joka kaavitaan alas ja käytetty uudelleen käynnistin viikkoja tai vuosikymmeniä, kutsutaan sopivasti "äiti."