Perinteinen saksalainen ruisleipä oli yksinkertainen, tiheä leipää vain kaksi ainesosia: ruis ja vesi. Ruis ateria keitettiin tai liottaa vedessä useita tunteja, kunnes jyvät pehmenneet. Jälkeen ruisjauhoja oli taikinaan sekoitettu, taikina hitaasti paistetaan kannelliseen pannulla jopa 16 tuntia. Koska leipä höyrytettyjä, ruis pastöroitu ja karamellisokeria, jolloin leipä pitkä säilyvyys, syvä suklaa väri, ja sille ominaisen makean maun.
American ruisleipä

Ehkä se oli resurssien puute tai ehkä New World halu murtaa perinne, mutta kun resepti hapanlimppu meren yli Amerikkaan, se muuttui. Vaikka ruisjauhot edelleen keskeinen ainesosa, vehnäjauho tuli yleinen kumppani. Bakers enää vedota höyryä hitaasti nostaa ja caramelize leipää, mutta käytetty hiiva tai hapantaikinaa parvi, ja ainesosia kuten kaakao, melassia ja kahvin kääntää ruisleipä syvän ruskea väri. Tuloksena oli pehmeämpi, kevyempi leipä joskus maustettua kumina, sipuli, saksanpähkinöitä tai rusinoita.
Ruisjauhoja

Olitpa tekevät Saksan tai amerikkalainen versio ruisleipä, ruisjauhoja edelleen olennainen ainesosa. Hyvä kuidun lähde, ruis on viljan muistuttava vehnää näköisiä. Myydään monissa muodoissa - kokojyväviljaa, ateria, murtunut, ja jauhoja - se sisältää vähemmän gluteenia kuin vehnä. Alentunut elastisuus tekee hapanlimppu valmistettu ruisjauhoja tiheämpi kuin leivän vehnäjauhosta sekoitettuna.
Bread Jauhojen

Amerikkalainen hapanlimppu tyypillisesti nojaa leipää jauhot antaa leivän enemmän rakennetta. Leipää jauhoja on ollut paljon sen tärkkelys pois, joten se suurempi gluteenia ainesosana. Suurempi gluteenipitoisuus toimii eduksesi kuin leipuri. Gluteeni - proteiiniseoksia - tulee elastinen, kun sekoittaa veteen. Kuten te vaivaa taikinaa, se saa vahvempi, lopulta kehittää voimaa tarpeen sitoa käymistuotteet kuplien hiiva- tai leipäjuuren. Tämä vuorovaikutus aiheuttaa taikinan kohota.