Mikä on glyseriinimonoshilaatin tehtävä leivässä?

Glyseriinimonostearaatti (GMS) on emulgointiaine, jota käytetään leivässä parantamaan leivän rakennetta, säilyvyyttä ja ulkonäköä. Se on valkoinen tai luonnonvalkoinen kiinteä aine, joka valmistetaan saattamalla glyseriini reagoimaan steariinihapon kanssa.

Tässä on joitain leivän glyseriinimonostearaadin toimintoja:

* Parantaa leivän rakennetta: GMS auttaa tekemään leivästä mureampaa ja kosteampaa estämällä suurten jääkiteiden muodostumisen pakastuksen ja sulatuksen aikana. Se auttaa myös estämään leivän kuivumisen ja murenemisen.

* Pidentää leivän säilyvyyttä: GMS auttaa hidastamaan vanhenemisprosessia estämällä tärkkelyksen retrogradaation muodostumista. Tämä tarkoittaa, että leipä säilyy tuoreena pidempään.

* Parantaa leivän ulkonäköä: GMS auttaa luomaan yhtenäisemmän mururakenteen ja kullanruskeamman kuoren.

GMS:ää käytetään leivässä tyypillisesti pieniä määriä, tyypillisesti 0,5–1,5 % jauhojen kokonaispainosta. Se lisätään yleensä taikinaan samaan aikaan muiden ainesten kanssa.

GMS on turvallinen ja tehokas ainesosa, jota käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa. Food and Drug Administration (FDA) on hyväksynyt sen käytettäväksi Yhdysvalloissa, ja sen on myös tunnustanut turvalliseksi Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA).