Miksi kananmunanvalkuaisia ​​käytetään souffleissa?

Munanvalkuaiset toimivat kohotusaineena kohossa. Vatkaessaan munanvalkuaiset keräävät ilmakuplia, jotka laajenevat ja keventävät soufflea paistamisen aikana. Tämä antaa koholle niiden ominaisen pörröisen koostumuksen.

Rakenne

Munanvalkuaisten proteiinit koaguloituvat kuumennettaessa, mikä auttaa kovettamaan ja vakauttamaan soufflen rakennetta. Tämä estää sitä romahtamasta paistamisen jälkeen.

Arkuus

Munanvalkuaiset lisäävät myös kohokkaan arkuus. Munankeltuaisten rasvapitoisuus voi tehdä soufflesta raskaan, joten käyttämällä enimmäkseen tai vain munanvalkuaista saadaan kevyempi, pörröisempi rakenne.