Mitä tapahtuu munan albumiinille?

Kun munaa kuumennetaan, albumiini käy läpi prosessin, jota kutsutaan denaturaatioksi. Tämä prosessi saa proteiinin purkamaan ja menemään rakenteensa, mikä johtaa muutokseen munan koostumuksessa.

Munan albumiini on vesiliukoinen proteiini, joka muodostaa noin 10 % munanvalkuaisesta. Se vastaa munanvalkuaisen paksusta ja viskoosista koostumuksesta. Kun munaa kuumennetaan, lämpö saa albumiinimolekyylit värähtelemään ja törmäämään toisiinsa, mikä häiritsee niiden vetysidoksia ja muita heikkoja sidoksia. Tämä saa albumiinimolekyylit avautumaan ja sotkeutumaan yhteen, mikä johtaa geelin muodostumiseen.

Denaturaatioprosessi on peruuttamaton, joten albumiini ei palaa alkuperäiseen tilaansa, kun se on kuumennettu. Tästä syystä kovaksi keitetyillä munilla on erilainen rakenne kuin raakoilla munilla.

Lämpötila, jossa albumiini denaturoituu, vaihtelee munatyypistä riippuen. Esimerkiksi kananmunassa oleva albumiini denaturoituu noin 160 Fahrenheit-asteen (71 Celsius-asteen) lämpötilassa. Ankanmunan albumiini denaturoituu hieman korkeammassa lämpötilassa, noin 170 Fahrenheit-astetta (77 celsiusastetta).