Tärkkelys koostuu tuhansista pienempien sokerimolekyylejä, sidottu tiukasti yhteen ketjuihin. On olemassa kahdenlaisia, ja molemmat löytyy teidän jauhoja. Amyloosi lomakkeiden pitkä osa, kun taas amylopektiini molekyylit ovat lyhyempiä ja bushier. Amyloosi on tärkkelys, joka liukenee nesteisiin ja sakenee teidän kastike, kun amylopektiini on tärkkelys, joka imee vettä ja tekee pastaa tarjouksen. Vuonna leivonnaisia ​​sekä edistää lopullisen tekstuuri murunen.
Nesteytys

Ensimmäinen askel muuttamassa jauhoja n tärkkelystä pölyisistä soraa tarjouspyynnöt leivonnaiset tapahtuu, kun se on kostutettu. Rakeet tärkkelyksen ovat luonnostaan ​​kuivia ja huokoisia, joten ne imevät tarpeeksi vettä lisätä niiden painoa noin 30 prosenttia. Tämä kestää useita minuutteja, minkä vuoksi kakku tai muffinssi taikina on taipumus paksuuntua ja tulla jäykempi jälkeen lepää useita minuutteja. Leivän taikina kuten muottien, ja happamaton taikina kuten lehtitaikina, saada tasaisempi ja joustavampi rakenne kuten kosteutta kulkee tärkkelysjyväsiä kuten sulanut vaha läpi virtaava kynttilän Wick. Kosteus myös kosteuttaa jauhot: n proteiineja, luoden gluteeni ketjuja, jotka antavat rakenteen lopputuotteeseen.
Gelation

Nesteytys on vain alustava Suurin muutos tärkkelys "rakenne, joka tapahtuu, kun vedät leivonnaisia ​​uuniin. Koska tärkkelykset saavuttavat lämpötilat välillä 120 ja 140 astetta Fahrenheit, molekyylisidokset pitämällä tärkkelysjyväset yhteen äkillisesti heikkenee. Molekyylit turpoavat, lisätä niiden kyky imeä kosteutta, ja tämä puolestaan ​​heikentää heidän molekyylisidokset entisestään. Pitkät säikeet amyloosin vapautuvat paksuuntua nesteiden taikinan tai taikina, kun taas amylopektiini imee kosteutta kuin sieni. Yhdistetty vaikutus kahden tärkkelystä on ajokieltoon useimmat kosteutta, prosessia kutsutaan gelation.
Cooling

Hyytelöity tärkkelys ovat paljon suurempi kuin alkuperäinen rakeita, ja koska ne jäähtyä ne vähitellen tullut yritys. Kuten proteiineja jauhoja ja munia, ne edistävät fyysisen rakenteen ja leivonnaiset n murunen ja auttaa sitä pitämään muotonsa. On tärkeää antaa tärkkelys jäähtyä alle niiden geeliytymislämpötilan vaiheessa ennen viipalointi kosteita leivonnaiset tai hiiva taikina. Jos he ovat vielä heidän pehmennettyä geelimuodossa, he tulevat tiheä ja taikinainen vaikka ne oikein paistetaan. Se on sama kuin viipalointi osaksi tuoretta leipää ennen jäähtyy: Se on oma valittaa, mutta rakenne ei koskaan oikeassa.
Browning

Tärkkelys palvella yhtä muuhun tarkoitukseen: He edistää maku oman leivonnaiset. Tärkkelykset koostuvat pääosin sokereita, ja ne sokerit caramelize uunissa n kuumuutta. Karamellisoitumisen ja toissijainen ruskistamiseen prosessia kutsutaan Maillardin reaktioita, hajoaa maku molekyylien tärkkelystä ja pakottaa heidät rekombinaatiokyvyn pienempiin palasia. Nämä prosessit luovat erilaisia ​​monimutkaisia ​​makea, pähkinäinen ja paahteinen maku, edistää sekä visuaaliset ja kulinaarisia valittaa oman leivonnaisia.