Kaksi proteiineja kutsutaan gliadiini ja gluteniini sisältyvät vehnä. Alussa vaivaamisen aikana, taikina on tahmea, mureneva tekstuuri ilman stretchiness ominaisuus leivän taikina. Tämä johtuu siitä, että gliadiini ja gluteniini proteiinit eivät ole vielä kosketuksissa veteen tai sekoitettu keskenään. Kuten vaivaamista alkaa, he käyvät läpi merkittäviä muutoksia.
Just Add Water

Kneading taikina sekoittaa jauhoja ja vettä yhdessä, jolloin gliadiini ja gluteniini molekyylit kosketuksiin vesimolekyylejä. Kun tämä tapahtuu, proteiinit sidos veden ja toisiinsa, muodostaen uuden tyyppisen proteiinin komposiitti. Tämä on gluteenia, joka on muodoltaan pitkä lohkon. Aluksi tulee olemaan vain pieni osa näistä gluteenia säikeitä, mutta lisää tulee muodostua vaivaamista edetessä.
Venyttely Strands

Koska vaivaamista jatkuu, tekstuuri taikina alkaa muuttua, tulee stretchier ja tasaisempi. Tämä on seurausta yhä enemmän gluteenia säikeitä, jotka muodostavat. Kuten vaivaamista Näin he tulevat kosketuksiin, ne muodostavat pidempään säikeitä. Verkosto pitkä, venytetty-out molekyyliketjut antaa leivän sen tyypillisen stretchiness. Tämä joustava rakenne on tärkeää, kun taikina kohoaa.
Kaasu ja laatu

Kun gluteeni säikeet ovat muodostaneet osaksi joustavaa verkkoon, taikina on valmis nousemaan. Hiiva taikina kuluttaa tärkkelyksen ja lähettää useita jätteitä, kuten hiilidioksidikaasua. Koska kaasu on vapautettu, gluteenia säikeitä kääriä, pitämällä sitä paikallaan kuin ilmapallo. Nämä kaasutaskuja ovat mitä antaa leivälle sen valoa, hieman sitkeä rakenne. Jos gluteenia säikeet eivät ole läsnä pitämään kaasun, se pakenee, jolloin tuloksena tuote tiheä, mureneva pinta.