Leivonnaiset voiteet, tai vanukkaat, jotka käyttävät tärkkelys sakeutusaineena, sisältävät amyloosi, polysakkaridi, joka antaa rasvan rakenne. Munankeltuaiset sisältävät alfa-amylaasia, proteiinia hajottavaa entsyymiä amyloosi. Alfa-amylaasi menettää tehoaan, kun lämmitetään alhaisiin kytevän lämpötilat kaksi minuuttia eli noin 180-185 astetta Fahrenheit. Tärkkelys makea vanukkaat sitoutuu rasvan ja proteiinien kun se gelatinoituu, joten voit lämmittää ne ohi hyytyminen pisteen munankeltuaiset, tai 158 astetta Fahrenheit. Pitää tärkkelystä custards erottumisen, keitä kunnes ne tuskin kupla, sitten ylläpitää hiljalleen ajoitettu kahden minuutin ajan sekoittaen pitää kiehua kurissa. Poista vaniljakastike liedeltä heti kahden minuutin kuluttua.
Kuumuudelle

Basic custards, tai ne, jotka eivät käytä tärkkelystä tai gelatiinia asettaa, luottaa emulsiopohjalta pitää ne yhdessä. Emulsiot koostuvat dispergoidun faasin, kuten rasvan vaniljakastike, ja jatkuva faasi, kuten vesi, järjestetään yhdessä emulgointiaineen, kuten lesitiiniä. Lesitiiniä menettää tehokkuus noin 180 celsiusta, mikä aiheuttaa jatkuvaa ja hajallaan vaiheet horjuttaa, tai aiheuttaa vaniljakastike erottaa. Basic custards paksuuntua välillä 160 ja 180 astetta Fahrenheit, vaarallisen lähelle eroamiskohta. Estää perus vaniljakastike irtoamisen seurauksena liikaa lämpöä, kokki vaniljakastike 180 celsiusta yli kaksinkertainen kattila, kunnes se sakenee ja erät, käyttämällä instant lukea lämpömittari seurata lämpötilaa ja vispilä valvoa lämpötilan nousu hidastamalla alas tarvittaessa.
Entsyymit

liivate-set custards on enemmän vakautta kuin perus- ja tärkkelys-set custards, mutta ne ovat Akilleen kantapää: entsyymit, erityisesti niitä, joita käytetään pehmittää lihaa. Bromelain, papaiini ja actinidain, entsyymit löytyy ananakset, papaija ja kiivi, vastaavasti, tehdä sama asia liivate-asettaa custards he tekevät kovia lihapalat: rikkoa niitä alas. Liivate-set custards erottaa muutaman tunnin kuluessa, jos ne sisältävät edellä mainitut hedelmiä, ja et voi tallentaa niitä, kun ne tekevät. Pitää liivate-set custards jotka sisältävät hedelmiä erottamalla, kokki kiivit, papaija, ananas, guava, mango ja viikunat ennen kuin lisäät ne. Säilöttyjä hedelmiä tehdään pastörointi, joten voit lisätä ne suoraan purkista.
Prevention Valinnat

Joskus tarvitset hieman ylimääräistä apua pitämällä vaniljakastike yhdessä, varsinkin kun ympäristöön olosuhteet, kuten liian kuuma keittiö, häiritä vaniljakastike n emulsiostabiilius. Voit lisätä yhden kahdesta ainesosista estää vaniljakastike etäisyys: rakeinen soijalesitiini, joka omistaa vaniljakastike yhdessä äärimmäisissä lämpötilan vaihtelut, ja maissitärkkelys, joka sitoutuu proteiineihin, ja antaa heille vakautta. Lisää 1 tl rakeisen lesitiiniä mihinkään vaniljakastike sekoittamisen erottamiseen ehkäisyyn, tai lisää 1 rkl maissitärkkelystä jokaisen kupin vaniljakastike parantaa vakautta. Lesitiini on tehokkaampaa kuin maissitärkkelys vakauttamiseen vaniljakastike koska tarvitset vähemmän ja se ei muuta vaniljakastike n rakenne tai suutuntuma.
Custard Pie

Shrinking luonnossa esiintyy kaikissa leivonnaisissa seurauksena kosteutta kypsennyksen aikana, mutta se on erittäin näkyvä vaniljakastike piirakat koska vaniljakastike ja kuori kutistua poispäin toisistaan. Vaikka et voi poistaa toisistaan ​​vaniljakastike ja kuori, voit minimoida sen sokea-paistaminen kuori ennen sen täyttämistä ja kerroit pie jäähtyä huoneenlämpöiseksi paistamisen jälkeen se ennen kuin laitat sen jääkaappiin.