Kun sinun ruoska valkuaiset vaahdoksi, muutat heidän fyysistä rakennetta. Tavallisesti proteiinit munanvalkuaiset on sidottu tiukka kelat. Johdot oman vispilä tai stand mikseri fyysisesti leikkaus proteiinimolekyylit, ja erota ne ilmataskuja. Munaproteiinit joukkovelkakirjalainan takaisin yhteen enää säikeet, ansastusta ilmaa pieniä kuplia. Kun jatkat piiskaaminen, kuplat pienenevät ja jäykempi, kunnes luot kevyt, luja, kestävä vaahto.
Viinikivi

fyysistä toimintaa oman vispilä isn "t ainoa tekijä, joka vaikuttaa valkuaiset ja niiden proteiinien. Lämpötila auttaa proteiinit rentoutua tai & quot; denaturoimaan & quot; nopeammin, minkä vuoksi valkoiset huoneenlämmössä vaahto parempia kuin suoraan jääkaapista. Happamuus auttaa myös denaturoida proteiineja, minkä vuoksi monet reseptit edellyttävät pieni määrä viinikivi. Viinikivi on sivutuote viininvalmistukseen, säilyvä jauhe, joka lisää happamuus teidän leipoo ilman havaittavaa makua. Jos et pidä viinikivi käsillä, voit korvata muita happamia ainesosia.
Varajäsenet

Useimmat muut happamien ainesosat ruokakomero ovat nesteitä, ja useimmat on erottuva maku omaa. Sitruunan mehu on yleensä paras korvike, ja reseptejä, jotka eivät edellytä hammaskiveä yleensä määritellä sitruunamehua. Lime mehu on myös hyväksyttävä, vaikka sen maku on todennäköisempää tulla läpi valmiiseen evästeen. Se ei ole välttämättä huono teidän makaronit, sillä kalkki ja kookos ovat toisiaan täydentäviä. Voit myös käyttää valkoista etikkaa tai hyvälaatuiset valkoviini tai riisietikkaa. Leivonnassa, voit käyttää kolmea tl mehua tai etikkaa jokaista lusikallinen hammaskiveä, mutta se ei ole välttämätöntä, kun vaahtoamista valkuaiset. Jopa one-to-one korvaaminen antaa paremman vaahtoa.
Copper Bowl

Toinen vaihtoehto, varsinkin jos työskentelet munanvalkuaiset säännöllisesti, on investoida erityinen kupari kulhoon vain ruoskinta valkuaiset. Niitä on saatavilla laadukkaat keittiö myymälää, ja jotkut valmistajat tarjoavat kuparin kulhoon heidän stand sekoittimet. Kupari kulhoja luoda kestävä vaahto, koska ne reagoivat kemiallisesti valkuaiset muuttaa johtojen napaisuus proteiinimolekyylien. Kuin ilmapallo kiinni seinään staattisen sähkön, uudelleenlinjatun sähkövaraus auttaa vaahdon muodossa nopeasti ja vakaasti.