aktiivisen kemiallisen tekijän etikka on etikkahappo, joka tunnetaan myös etaanihappoa. Etikkahapon määrä on etikka on noin 5%. Tämä prosenttiosuus voi vaihdella hieman tyypin (balsamico, siideri, valkoinen tai ruskea) ja brändin. Kemiallisesta näkökulmasta, vaihtelu ei riitä, että yhdenlaisia ​​etikkaa ei voi korvata toisella. Maun kannalta, määrä etikkaa käytetään parantamaan vaikutuksen hiivan leivonnassa (yksi teelusikallinen kohden leivän) on riittävän alhainen, että sitä ei voida havaita riippumatta tyypistä etikkaa käyttää.

Hiiva

Hiiva on elävä organismi; sienet, jos tarkkoja ollaan. Heidän 2005 artikkelin, biodiversiteetti ja ekofysiologia hiivojen, Kurtzman ja Tunturi arvioivat, että 1500 nimetty laji hiivaa vain muodostavat 1% sienten valtakunta. Tyyppi hiivaa käytetään leivonnassa on laji, Saccharomyces cerevisiae, joka tunnetaan myös leipurin tai oluthiiva. Kun hiiva sekoitetaan jauhoja ja vettä, hiivaa ja jauhot entsyymit toimivat yhdessä murtaa jauhot n tärkkelysmolekyylit alas yksinkertaisia ​​sokereita hiiva syötteitä. Metaboloivien sokerit, hiiva erittää nestettä etyylialkoholia ja hiilidioksidikaasun.
Bread Perusteet

molekyylirakenne leivän taikina koostuu pääasiassa gluteenia, proteiiniin, joka ei ole vesiliukoinen. On gluteeni, joka antaa leivän taikina sen elastinen, kumimainen johdonmukaisuus. Kun hiiva lisätään taikinaan, hiilidioksidikaasua, että hiiva päästöt osana aineenvaihduntaan tulee loukkuun gluteenia, luoden kuplia. On tämä hiilidioksidi kuplien muodostumista, joka aiheuttaa leivän nousta.
Etikka + Bread

Vaikka etikka suuria määriä käytetään orgaanista sienitautien, pieniä määriä kuten että käytetään leivonnassa ei ole tappava hiivaa. Lisäämällä etikkaa leivän taikina on kaksi vaikutusta. Ensimmäinen, etikkahappo etikka heikentää gluteenia molekyylejä, jolloin taikina alttiimpia kuplien muodostumista. Toiseksi, kemiallinen koostumus etikkahappoa on CH3COOH: a, mikä tarkoittaa, että ylimääräinen hiilidioksidi on saatavilla, koska hiilidioksidin vapautuminen etikkahappoa, koska se on neutraloitu gluteenia.