Miten valkaisu toimii kemiallisesti?

Blanšointi on kypsennysprosessi, jossa ruoka upotetaan lyhyeksi ajaksi kiehuvaan veteen, jotta se kypsyy osittain. Valkaisun tarkoituksena on inaktivoida entsyymejä, jotka aiheuttavat vihannesten värin, maun ja ravintoaineiden menettämisen, sekä poistaa ei-toivottuja aineita, kuten likaa ja bakteereja.

Valkaisun aikana tapahtuvat kemialliset muutokset johtuvat ensisijaisesti kiehuvan veden lämmöstä. Kun vihannekset laitetaan kiehuvaan veteen, lämpö aiheuttaa soluseinien hajoamisen ja entsyymien denaturoitumisen. Denaturoidut entsyymit eivät enää pysty toimimaan, joten ne eivät voi saada vihanneksia menettämään väriään, makuaan tai ravintoaineitaan.

Valkaisu poistaa vihanneksista myös ei-toivotut aineet, kuten lian ja bakteerit. Kiehuvan veden lämpö tappaa bakteereja ja muita mikro-organismeja, ja vesi auttaa liuottamaan likaa ja muita hiukkasia.

Aika, jonka vihannekset tulee valkaista, riippuu vihannesten tyypistä. Vihreitä lehtivihanneksia, kuten pinaattia ja lehtikaalia, tulee valkaista vain 30 sekunnista 1 minuuttiin, kun taas juurekset, kuten perunat ja porkkanat, tulisi vaahtoa 2-3 minuuttia.

Valkaisun jälkeen vihannekset tulee jäähdyttää välittömästi kylmässä vedessä kypsennysprosessin pysäyttämiseksi. Tämä auttaa säilyttämään vihannesten värin, maun ja ravintoaineet.