Miksi omena kuivuu leikkaamisen jälkeen?

Omenat kuivuvat leikkaamisen jälkeen entsymaattisena ruskistuksena tunnetun prosessin vuoksi. Tämä prosessi tapahtuu, kun omenan solut vaurioituvat, jolloin vapautuu entsyymejä, jotka reagoivat polyfenoleiksi kutsuttujen yhdisteiden kanssa tuottaen ruskeita pigmenttejä. Nämä pigmentit ovat vastuussa leikattujen omenoiden tunnusomaisesta ruskistumisesta.

Useat tekijät vaikuttavat omenoiden ruskistumisnopeuteen:

- Entsyymiaktiivisuus: Ruskistumisesta vastaavien entsyymien aktiivisuus lisääntyy omenan kypsyessä. Tästä syystä kypsillä omenoilla on taipumus ruskistua nopeammin kuin kypsymättömillä omenoilla.

- Altistuminen hapelle: Entsymaattisen ruskistumisreaktion tapahtumiseen tarvitaan happea. Siksi ilmalle altistuneet leikatut omenat ruskistuvat nopeammin kuin ilmatiiviissä astiassa pidetyt.

- Lämpötila: Ruskistuminen tapahtuu myös nopeammin korkeammissa lämpötiloissa. Tästä syystä leikatut omenat tulee säilyttää jääkaapissa ruskistumisen hidastamiseksi.

Jotkut muut tekijät, kuten lajike ja säilytysolosuhteet, vaikuttavat myös omenoiden ruskistumisnopeuteen.