Miten kypsennysaika vaikuttaa sokerin rakenteeseen?

Kun sokeria kuumennetaan, sen rakenne muuttuu selvästi karamellisoitumisprosessin vuoksi. Näin kypsennysaika vaikuttaa sokerin rakenteeseen:

1. Soft Ball Stage (235–240 °F/112–116 °C):

- Tässä vaiheessa kiehuva sokerisiirappi muodostaa pehmeitä, taipuisia palloja, kun se pudotetaan kylmään veteen. Rakenne on hieman sitkeä, mutta silti muovautuva.

2. Firm Ball Stage (245–250 °F/118–121 °C):

- Sokerisiirappi sakeutuu entisestään ja kylmään veteen pudotettuna muodostaa kiinteitä, kiinteitä palloja, jotka pitävät muotonsa.

3. Hard Ball Stage (255–265 °F/124–130 °C):

- Siirappi tulee entistä paksummaksi ja kylmään veteen muodostuneet pallot ovat kovia ja hauraita. Tässä vaiheessa voidaan valmistaa sokerikarkkeja, kuten tikkarit.

4. Pehmeä halkeama (270–290 °F/132–143 °C):

- Siirappi lämpenee ja kylmään veteen tihkutettuna muodostaa pitkiä hauraita lankoja, jotka katkeavat helposti. Koostumus on ihanteellinen toffeen tai hauraiden valmistukseen.

5. Kova halkeama (300–310 °F/149–154 °C):

- Kuumin vaihe, jossa siirapista tulee erittäin paksua ja viskoosia. Siirapin pudottaminen kylmään veteen johtaa koviin ja erittäin hauraisiin langoihin, jotka napsahtavat siististi. Tämä vaihe on täydellinen kovien karkkien valmistukseen.

Lisä kypsennysaika:

Kovan karamellivaiheen jälkeen pitkäaikainen kuumennus jatkaa sokerisiirapin tummumista, mikä lopulta johtaa karamellin muodostumiseen. Rakenne muuttuu kovemmaksi ja hauraammaksi syvän meripihkan värin ja selkeän karamellimaun myötä.