kemia ruoanlaitto ytimessä miten vadelmia juosta maitoa. Ensimmäinen askel välttää tämän onneton tulos on ymmärtää monimutkaisia ​​maidon koostumuksen. Kaikenlainen maidon, onko se peräisin lehmistä, lampaista, vuohista, puhvelit tai muuta maitoa tuottava olento, on yhdistelmä rasvaa (& quot; voita & quot; kerääntyessä), proteiinia ja vettä. Juoksute sisältyy tietty maitoproteiini kutsutaan kaseiini.
Proteiinit Repel

Tavallisesti ryhmät kaseiini kellumaan vetistä osaan maitoa liittämättä tai liimaus, jotta mitään muuta. Mikroskooppisen ryhmät kaseiini kutsutaan misellejä. Heillä on negatiivinen varaus kemian tasolla, mikä tarkoittaa, että ne hylkivät muita kaseiinit. Tämä hylkivät toiminta on, miten proteiini yleensä pysyy hyvin hajalleen maitoa.
Acid Mahdollistaa liimaus

Kun vadelmat lisätään maitoon, sitruunahappo hedelmä lisää positiivisesti ladattu vetyä molekyylejä. Positiiviset molekyylit neutraloida negatiivinen varaus on kaseiini, jonka avulla se side muiden vastaavien ryhmien proteiinin. Siksi paakkuuntuu kutsumme curdling tapahtuu, kun suuret proteiinien bändin. Hapon lisäämiseksi maitoa miten juusto on tehty, mutta tällainen juoksute ei ole aina tervetullutta muissa reseptejä. Tämä toiminta sitruunahappoa maitoa ei rajoitu vadelmia. Esimerkiksi lisäämällä sitruunamehua maitoa ja kuumentamalla seos on perinteinen tapa tehdä tuorejuusto tunnetaan ricotta tai paneer.
Limit Acid n Effect

Jos lisäämällä vadelmia että reseptin tuloksiin viili, on olemassa kaksi vaihtoehtoa. Ensimmäinen, kylmä taipumus estää hajaantumista happoa maidon; testata vaikutusta lämpöä maitoa happoseoksesta, lisätä joitakin sitruunamehua maitoa, kun se kuumennetaan ja tarkkailla reaktio. Ratkaisemiseksi curdling ongelma vadelmia, kokeile lisätä marjoja, kun maito on hyvin kylmä. Toinen, kokeile pienempää määrää vadelmia, mikä vähentää sitruunahappoa lisättiin maitoon. Vadelmat on niin voimakas maku, että niiden maku on silti tulla läpi, vaikka määrää vähennetään resepti.