Reduction tuottaa siirappimaista kun se antaa sinulle täyden hallinnan viskositeetin. Mutta vaikka vähentäminen on luonnollista ja luotettava, se toimii joillekin kastikkeisiin parempia kuin toiset, koska sillä vesi haihtuu - joka on, miten vähentäminen tuottaa imelä kastike - maun, värin ja aromin tehostaa. Kastike tulee sisältää hiilihydraatteja tai gelatiinia paksuuntua. Kun vähentää liivate-pohjainen kastike siirappia, sitä kutsutaan Glace; kun vähentää sokeri-pohjainen kastike siirappia, sitä kutsutaan lasite. Glace tarkoittaa & quot; lasite & quot; ranskaksi, mutta se tarkoittaa lähinnä lihaa lasitteet kuten glace de viande, tai vasikanliha lasite. Voit luoda imelä kastike pelkistämällä, pitää pois mauste maaliin asti, jos voit. Kuumenna kastike lempeä kiehua raskas pohja pannulla ja keitä kunnes se saavuttaa halutun koostumuksen tai vähentää määrällisesti puolet tai kolme neljäsosaa. Mausta maun mukaan.
Arrow-

Arrow- on niin lähellä puhtaan tärkkelyksen sakeuttamisaine niin löydät. Toisin maissitärkkelystä, arrowjuuri voi käsitellä ruokaa happoja, mutta ei maitotuotteet. Arrowjuuri luojana kiiltävät, joka sopii jälkiruokakastikkeet parempi gravies ja lihakastikkeet. Tuottaa siirappimaista in meijeri-vapaa kastike, sekoita 1 rkl arrowjuuri 1 rkl kylmää vettä jokaista puoli kuppi kastiketta ja sitten vatkata sitä. Arrow- paksunee välittömästi, ja sinun ei tarvitse kokata tärkkelyspitoisia maku pois.
maissitärkkelystä

Vaikka kassava ja maissitärkkelystä suorittavat saman toiminnon kastike, ne eivät ole keskenään vaihdettavissa. Maissitärkkelystä ei vastaa hyvin ruokaa happoja, mikä kieltää sen paksuuntuminen valtaa. Mutta maissitärkkelystä toimii hyvin meijeri missä arrowjuuri nousee lyhyt. Paksuuntua kuin hapan kastike, sekoita 1 rkl maissijauhoa kylmää vettä jokaista puoli kupillista kastiketta. Vatkaa se kastikkeeseen ja sitten tuo kastike kiehua, keitä noin 3-5 minuuttia, ja palvella.
Sugar

Sokeri ja lämmön luoda luonnossa paksu, monipuolisia siirappia, joka on käytettävä kaikkea cocktaileja ja Makeisten valmistus säilyttämiseen hedelmiä. Ainoa asia sokerin lisääminen luoda siirappimainen kastike on, tietysti, se tekee makeaa, mikä rajoittaa sen sovelluksia suolaisia ​​ruoanlaittoon. Kuitenkin monet kastikkeet - erityisesti Aasian kastikkeet ja Ranskan gastrique - tee makeutta tasapainoinen hapolla kulmakivi maku profiilia. Paksuuntua jälkiruoka kastike sokeri, liukenee 2 osaa sokeria ja 1 osa vettä kiukaalle keskilämmöllä ja vispilä sen. Kuumenna jälkiruoka kastike keskipitkän ja lisätä raskaan siirappi 1 rkl kerrallaan, kunnes se saavuttaa halutun yhdenmukaisuuden. Paksuuntua suolainen kastike sokeri, tee gastrique vähentämällä happo - viiniä tai sitruunamehua - kunnes paksu ja melkein kuivana. Lisää kastike perusta, kuten kalusto, yhdessä puolet sokeria. Säädä maku tarvittaessa hapolla ja suola, ja vähentää kunnes se saavuttaa halutun yhdenmukaisuuden.