Kaksi tummumisen prosessit tapahtuvat kun paistaa perunoita . Ensimmäinen on nimeltään Maillardin reaktioita, sarja molekyylitason muutoksia, jotka tapahtuvat tärkkelystä ja proteiineja kuin ne kypsyvät. Jotkut noista molekyyleistä hajoavat rasvakeittimen kuumuutta, halkaisu hienoksi, että uudelleen liittyä uusia ja monimutkaisempia yhdistelmiä. Jotkut noista deconstructed molekyylien muuttuu ruskeaksi, kun taas toiset auttaa luomaan paahteinen, suolaisia ​​makuja merkitsevät hyvää perunalastujen tai ranskalainen paista.
Karamellisoitumisen

muut syy browning on Karamellisoitumisen samanlainen prosessi, joka tapahtuu perunoiden sokerit. Kuten proteiinit Maillard reaktio, sokerit teidän perunan hajoavat pienempiin komponentteja että recombine eri tapoja tarjota tummumisen ja uusia makuja. Joissakin perunat, erityisesti ruskistumat sokerit voi joskus tulla ongelma. Jos perunat on säilytetty kylmässä ympäristössä, kuten jääkaappi, he ovat liian sokerinen paista hyvin. He kääntää huolestuttavan tummanruskea hyvin ennen kuin ne kunnolla kypsennetty. Muutaman viikon huoneenlämpötilassa varastoinnin korjaa ongelman, mutta se voi olla raivostuttava.
Browning ranskanperunat

Monet ravintolat ovat erinomaisia ​​ranskalaisia ​​huolimatta näistä vaikeuksista, seuraava hyvin tunnustettu tekniikka. Ensimmäinen, perunat, esikeitetään tai & quot; kuorittua & quot; suhteellisen viileä öljy, noin 300 celsiusta. Tämä kokkeja peruna kaikki läpi, ja tarjoaa mahdollisuuden kosteuden ulompi alueilla poikaset haihtua. Se on tärkeää, sillä kunnes pinta perunan kuivuu, eikä Karamellisoitumisen tai Maillardin reaktioita voi esiintyä. Kun kuorittua perunaa myöhemmin paistettu kuumempi öljyä 350 F, loput kosteus haihtuu nopeasti ja sallii tutun kultaisen-ruskea kuori muodostaa.
Perunalastuja

Olitpa ajatella & quot; chips & quot; jotain, joka tulee kalaa tai jotain, joka tulee pussiin, perusperiaate on sama. Perunalastut tehdään perunat viipaloidut erittäin ohuita, niin ohut, että vaalennus niitä ei ole tarpeen. Sen sijaan, viipaleet pudotetaan suoraan kuumaan öljyyn. Jokainen siru on vähän syvyyttä ja paljon pinta-ala, joten sen kosteus haihtuu lähes välittömästi. Nyt-kuiva pinta sirun nopeasti nousee lämpötila ympäröivän rasvan, liipaisu Karamellisoitumisen ja Mailard reaktioita. Jos hake nostetaan öljyn ja valutettu huolellisesti oikealla hetkellä, he säilyttävät teräviä ja herkkä rakenne kuin ne jäähtyä.