sitruunat sisältävät orgaanisia yhdisteitä - fenolit ja entsyymejä - jotka reagoivat herkästi hapen. Lämpö ruoanlaittoon ja leivontaan nopeuttaa että reaktio. Muuten, selkeä sitruunamehu muuttuu ruskeaksi, kun se reagoi, joka voi pilata ruokaa ulkoasua. Lämmitys sitruunamehua voi myös nopeuttaa sen hapan reaktio muut aineet resepti, varsinkin maitotuotteita, aiheuttavat ne hyytyä.
Lisää sitruunamehu Viime

Sitruunalevite on hyvä esimerkki siitä, miten sitruunamehua reagoi, kun se altistetaan lämmölle. Perinteisesti ainekset tämän jälkiruoka yhdistettiin toisiinsa vuonna pannulla kuumentaen. Tuloksena oli, että jotkut munat seoksessa ylikypsä ennen rahka paksuuntunut oikein, jättäen flecks joka jouduttiin kireät pois. Eräs tapa välttää tämä reaktio on kerma resepti on voita, sokeria ja munia yhdessä mikserin tai sekoitin ennen sekoitetaan sitruunamehua perusteellisesti. Kun kaikki sitruunavoi n ainesosia sekoitetaan, se voidaan lämmittää varovasti koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee kääntämättä ruskeita tai juoksetetta munia.
Säilyttää nostatusainetta

Sisältävät sitruunamehua viime vähentää reaktioita voidaan käyttää leivonnaisissa, kuten kakkuja. Useimmat reseptejä vaatii sitruunamehua käyttää sitä happo reagoimaan nostatusainetta, usein ruokasoodaa, luoda hiilidioksidikuplia jotka tekevät leivotaan hyvää nousua. Lisäämällä sitruunamehua kestävät molemmat supistetaan mehua n hapettumista ja auttaa säilyttämään kohotusaine reaktio niin leivonnaisia ​​nousee paremmin.
Cook hitaasti, Keskinkertaisesti

Lämpötila ja aika myös tarjota keinoja välttää sitruunan reaktioita ruoanlaittoon. Liesi reseptejä käyttäen sitruunamehu tyypillisesti on keitettävä hitaasti, kohtuullisissa lämpötiloissa ja sekoitetaan jatkuvasti varmistaa ainekset pysymään hyvin yhdessä. Tämä tekniikka pitää sitruunan mehu vähemmän kosketuksiin ilman, joka aiheuttaa sen yhdisteet reagoimaan, ja auttaa koko lautasen kokki tasaisemmin. On välttämätöntä liedelle reseptejä kokki sitruunamehua ei-reaktiivinen pannulla, kuten ruostumattomasta teräksestä, emali tai eloksoitua alumiinia. Vuoriton kupari- tai tavallinen alumiiniastioihin reagoivat sitruunamehulla n happoa, jolloin värin ja metallista makua valmiin lautasen.