valkokastiketta on yksi monista, jotka ovat peräisin pohja, tai & quot; äiti & quot; kastike, nimeltään Bechamel. Bechamel on perustavanlaatuinen suolainen valkokastike, tehnyt maustamalla kuumaa maitoa ripaus sipuli ja muskottipähkinä, sitten paksuuntuminen se Roux jauhoja ja voita. Perus Seos muuttuu valkokastiketta lisäämällä silputtu Gruyère ja parmesaania, kaksi voimakkaasti flavorful juustoja. Pieni määrä kuumaa kermaa voidaan lisätä rikkaudesta tai ohut kastike, niin se on valmis vuoteen whisking pieni määrä voita.
Ongelma Cheese

juustot lisää rikas makuja kastiketta, ja myös auttaa paksuuntua sen omaksi proteiinit laimennetaan ja levisi neste. Kuitenkin joka esittelee ongelma kokki. Juusto proteiinit ovat herkkiä korkeille lämpötiloille, minkä vuoksi useimmat Mornay reseptit ohjeet kokkeja anna Bechamel jäähtyä hetken ennen juusto lisätään. Jos kastike kuumenee liikaa, kun juusto lisätään, juuston proteiinit supistuu ja kutistuu yhteen, muodostaen kova, rakeinen juustomassa kastike.
Holding Lämpötilat

Tämä tekee holding valkokastiketta ongelmallinen yli mitään muuta kuin lyhyen ajan. Se on pidettävä lämpötilassa yli 140 celsiusta pysyä ruoan, koska alemmissa lämpötiloissa bakteerit olisivat kukoistaa kastike. Silti lämpötiloissa alussa noin 155 F 160 F, proteiinit kastike supistuu ja aiheuttaa sen & quot; tauko. & Quot; Joka jättää hyvin kapea lämpötila-alue, jolla kastike, sisällä virhemarginaali useimpien ravintolan laitteiden ja varmasti ongelmallinen kodin kokki aseistettu vain kaksinkertainen kattila.
Parempi Techniques

On olemassa parempia vaihtoehtoja valmistamiseksi etukäteen. Yksi on valmistella kastike etukäteen, niin lämmitä se hyvin varovasti yli kaksinkertainen kattila ennen ateriaa on valmis. Se vaatii hidas lämmitys ja usein sekoittaen, joten jos olet apua se voi laittaa röyheltää aterian suunnitelmia. Parempi vaihtoehto on valmistaa perus valkokastike etuajassa, lämpeneminen se kattilassa tai mikroaaltouunissa. Kun se on täysin lämmitetty voit muuntaa sen valkokastiketta viime hetkellä sekoittamalla raastettua juustoa, kermaa ja voita.