Et voi koskaan saada tärkkelyspitoiset peruna rapeaksi kuin vahamainen perunat. Perunat ovat yleisesti luokitellaan sen mukaan, tärkkelyspitoisuus. Vahamainen, tai vähän tärkkelysperunaa, kuten Yukon Gold, älä raikas sekä korkean tärkkelysperunaa, kuten punaruskea, koska ne säilyttävät muotonsa pidempään kypsennyksen aikana. Koska korkea-tärkkelysperunan säilyttävät muotonsa pidempään, öljy ehtii terävää ennen kuin ne alkavat hajota, mikä johtaa lopulta crispier, crunchier purenta. Vahamainen perunat, sen sijaan, älä säilyttävät muotonsa hyvin kypsennyksen aikana, jolloin ne murtaa nopeammin - täydellinen muussaamiseen mutta ei paistamiseen. Kuori perunat ja viipaloi ne 1/2 tuuman kuutioiksi tai raasta ne. Huuhtele perunat kylmällä vedellä ja laita ne kulhoon vettä.
Kiehauttaminen varten Bite

Perunat kuorittua vedessä, johon happo on lisätty ennen paistamista aina osoittautua crispier kuin valkaise- mattomilla perunoita. Kiehauttamiseen karkottaa tärkkelys sisällä perunan soluissa, mikä jättää enemmän tilaa ne kuivaavat sitten täyttää öljyllä ja käännä rapeaksi paistamisen aikana. Kun peruna solut menettävät tärkkelystä aikana vaalennus, se ei vaikuta niiden rakenteellisen kestävyyden, vaan tekee ehtoja suotuisammat rapeaksi. Lisääminen ruoka happoa, kuten sitruunamehua tai etikkaa, jotta vesi laskee sen pH - acidulates sitä - mikä lisää aikaa perunoita voi valkaista ilman murtamista. Kauemmin he Blanch, terävämmät he saavat paistettuna. Tarvitset 1 gallona vettä ja 1 rkl etikkaa kiehua 1 kiloa kuutioiksi tai viipaleina perunat. Blanch perunakuutiot kiehuvassa vedessä kolme minuuttia; Blanch raastettua perunaa yhden minuutin. Valuta perunat ja kuivaa ne talouspaperilla.
Valitseminen Skillet

Ainoa tapa kokata suolaliha hash rapea on kokki sitä tasaisesti, ja ainoa tapa kokki sitä tasaisesti on laaja, raskas pohja ruostumattomasta teräksestä tai valuraudasta paistinpannu. Tarvitset laajan yleiseurooppalaisen niin hash istuu tasainen, yhtenäinen kerros ilman tungosta, sillä tilanahtaus pannulla luo höyry ja kostea ruoka ei ruskea. Tarvitset raskas pannulla johtaa lämpöä tasaisesti ja tasaisesti; ohut pannut ovat kuumia kohtia, jotka estävät tasapainoinen rapeaksi. Kuumenna noin 1/4 tuuman kasviöljyä pannulla miedolla lämmöllä viisi minuuttia.
Technique

Dice suolaliha osaksi 1 /4- 1 /2-tuuman kuutiot ja keitä kunnes ruskea, noin viisi minuuttia välillä sekoittaen. Aseta lämpöä keskitason ja lisätä vihannekset - viipaloidut paprikaa ja sipulia ovat klassisia - ja keitä pehmeiksi, noin kolme minuuttia. Aseta lämpöä keskitason ja lisää perunat. Perunat alentaa pannulla lämpötila hetkellisesti, mutta nostaa lämpöä kompensoi sitä. Paina hash pannulle lastalla ja keitä kunnes kullanruskeaksi ja rapeaksi, noin viisi minuuttia. Käännä hash päälle, paina se pannulla lastalla ja keitä kunnes toinen puoli sipsit, vielä noin viisi minuuttia.