Miten ruoat eltaantuvat?

Elintarvikkeet härskivät prosessin, joka tunnetaan nimellä lipidien hapettumis tai oksidatiivisen härskistymisen, seurauksena. Tämä prosessi sisältää ilmasta tulevan hapen reaktion elintarvikkeissa olevien rasvahappojen, erityisesti tyydyttymättömien rasvojen, kanssa. Tässä on erittely tähän prosessiin liittyvistä vaiheista:

1. Aloitus: Prosessi alkaa vapaiden radikaalien muodostumisesta, jotka ovat erittäin reaktiivisia molekyylejä, joissa on parittomia elektroneja. Näitä vapaita radikaaleja voi syntyä useista eri tekijöistä, mukaan lukien altistuminen valolle, lämmölle tai elintarvikkeissa esiintyville metalli-ioneille.

2. Levittäminen: Kun vapaita radikaaleja muodostuu, ne reagoivat elintarvikkeissa olevien rasvahappojen kanssa muodostaen lipidiperoksideja. Lipidiperoksidit ovat epästabiileja ja käyvät läpi lisäreaktioita muodostaen erilaisia ​​sekundaarisia tuotteita, mukaan lukien aldehydejä, ketoneja ja hiilivetyjä. Nämä toissijaiset tuotteet ovat vastuussa härskiintymiseen liittyvistä sivumauista, -hajuista ja epämiellyttävistä mauista.

3. Päättäminen: Lipidien hapettumisen ketjureaktio jatkuu, kunnes vapaat radikaalit neutraloituvat tai kunnes ruokamatriisin antioksidantit puuttuvat. Antioksidantit ovat aineita, jotka voivat luovuttaa elektroneja vapaille radikaaleille ja siten estää niitä reagoimasta rasvahappojen kanssa.

Lipidien hapettumista ja härskiintymistä kiihdyttäviin tekijöihin kuuluvat:

- Lämpötila: Korkeammat lämpötilat lisäävät kemiallisten reaktioiden nopeutta, mukaan lukien lipidien hapettumista. Siksi korkeissa lämpötiloissa säilytetyt elintarvikkeet ovat alttiimpia eltaantumiselle.

- Valo: Altistuminen valolle, erityisesti ultraviolettivalolle (UV) voi synnyttää vapaita radikaaleja ja aloittaa lipidien hapettumisen. Tästä syystä elintarvikkeet pakataan usein läpinäkymättömiin tai valoa kestäviin astioihin.

- Happi: Hapen läsnäolo on välttämätöntä lipidien hapettumisen kannalta. Elintarvikkeet, joiden pinta-ala on alttiina suurelle ilmalle, kuten jauhettu liha ja pähkinät, ovat herkempiä eltaantumiselle.

- Kosteus: Kosteus voi lisätä hapen liikkuvuutta ja helpottaa lähtöaineiden diffuusiota edistäen lipidien hapettumista. Ruoat, joiden kosteuspitoisuus on korkea, ovat alttiimpia eltaantumiselle.

- Metalli-ionit: Metalli-ionit, kuten rauta ja kupari, voivat toimia lipidien hapettumisen katalyytteinä. Ruoat, jotka joutuvat kosketuksiin metallipintojen kanssa tai ovat metalli-ionien saastuttamia, voivat kokea kiihtyvyyttä.

Elintarvikkeiden härskiintymisen estämiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi käytetään erilaisia ​​menetelmiä, kuten jäähdytystä, pakastusta, tyhjiöpakkausta, modifioidun ilmakehän pakkaamista, antioksidanttien käyttöä ja säilöntäaineiden lisäämistä.